继川菜的麻辣风潮后，湘菜又在全国范围内红火了起来。本期《橄榄餐厅评论》编辑部特地奔赴长沙，在接连多日的淅沥小雨中，遍寻城中湘菜餐厅，探访多家老字号，夜游湘江风光带、解放西路和化龙池，为你呈现最具长沙特色的吃喝享乐地图。湘辣长沙欢迎你。

玉楼东

曾翰林写诗赞颂

[引言] “麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”百年老字号对传统湘菜最大限度继承之余，也会为迎合各方食客做些许改良。但，麻辣子鸡，仍在。

于1904年开张的玉楼春是如今被誉为正宗湘菜的发源地、享有湘菜“黄埔军校”美誉的“玉楼东”前身。谭奚庭因此声名鹊起，得到了响当当的“湖南第一厨”的名号。

抵达时是午市，进门便被暖色调的布置暖了心头。大堂宽敞简约的现代设计很难让人想到此处已逾百年的历史，抬头望见古朴的雕花灯笼倒是多少增添了些韵味。一楼只有靠窗的一排及各角落的区域可供人数较少的散客用餐，大部分区域摆着圆台面，接待旅游团。

在玉楼东，非但午市菜单和晚市菜单不同，连服务员也是两批人。晚上六点起供应点心，夜宵可供应到凌晨两点。在菜单上没有看见著名的汤泡肚尖，但麻辣子鸡仍在，赶忙点上一个。没有等太久就盼来了名菜，端上桌的瞬间那股湘菜独有的香味也随之飘来。鸡肉饱满，看上去油润但绝不会有油腻的感觉。夹起一小块放入嘴里，第一感觉竟然是没有想象中那么辣!紧随辣之后是一阵阵的麻酥，程度不强烈，同时鸡肉的鲜香与紧实在口中流淌激荡，比起麻与辣，唇齿间能体味到较多的肉感。相信这便是传统湘菜的魅力，通过辣的调料最高限度地发挥出食材本身的质感。

许是考虑到外地食客接受湘菜辣的程度，玉楼东在湘菜大师许菊云的带领下，恢复整理了传统湘菜，又创新了不少菜品。本地食客也不会没有选择，拿鱼头来说，游客多会点剁椒鱼头，而本地客则会点上更辣的米椒鱼头。餐厅另一大特色是对时令食材的关注，如四月能品尝到时鲜的香椿菜和黄鳝，五月则有各式河鲜上市，菜单也会相应做出调整。

麻辣子鸡

色泽金黄、外焦肉嫩、油润鲜香，充分体现湘菜“辣而不燥、轻重有别”，品尝入味的麻辣之余，还能吃出子鸡的鲜香，这是湘菜辣椒“盖味而不抢味”的体现。清末湘乡翰林曾广钧写诗赞颂：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。

玉楼东

地址：湖南省长沙市芙蓉区五一大道125号

电话：0731-82777988

菜系：湘菜

人均：60元

湘菜推荐：麻辣子鸡、剁椒鱼头王

毛家饭店

创办者受过毛泽东接见

[引言] 在诸多演绎毛家菜的长沙餐厅中，毛家饭店属是最有说法的一家。餐厅细节处穿插不少毛主席的元素，熟悉的字眼能引起一代人的共鸣。

踏在湖南长沙的土地上， 无论如何总要尝一尝毛主席生前钟爱的红烧肉。

在诸多演绎毛家菜的餐厅中，毛家饭店属是最有说法的一家。创办者汤瑞仁女士住在韶山冲的毛主席故居一塘之隔，曾受到毛主席亲切接见，1987年在毛主席故居对面开办了韶山毛家饭店总店。

坐落在长沙市沿江大道的这家毛家饭店的设计是所有门店中出类拔萃的，仅是装修就耗时整整一年。整间餐厅在细节处恰如其分地穿插了不少毛主席的元素，包厢名以毛主席曾经生活战斗过的革命纪念地命名，就连剁椒鱼头都要以“江山一片红”示人，熟悉的字眼能引起一代人的共鸣。

毛家红烧肉不可不点，去之前一定要赶早预订！每日根据食材量，限量供应100至120份的红烧肉在晚上七点左右便售完。和江浙地区的红烧肉有何不同?选料上，毛家饭店取的上等五花肉必须是来自于重达150至180斤的放养猪。就成品而言，裹着皮的肥肉和瘦肉相间，但以肥肉为主，口感更为软糯。

毛主席到底吃不吃酱油，我们现今无从考证，但毛家饭店的红烧肉确实不用酱油而以炒糖色来烹制。将白糖放在油里小火慢熬到起泡，逐渐便产生如假包换的酱油红色。但和酱油久置易呈黑色不同的是，炒糖色的红更能显得红烧肉金红油亮，色泽诱人。在这里，毛家红烧肉一例有12块，68元的价钱在长沙本地算得上中高档，却仍然挡不住食客的热情。据说，还有人爱吃肉上摆的几粒大蒜子，秘诀在于大蒜充分吸收其中的油香和肉香，回味无穷!

毛家红烧肉

毛主席爱吃红烧肉，毛家红烧肉也就成为湘菜经典菜。相传毛主席见过酱油制作过程，坚持不吃酱油。主席吃的红烧肉当然也不放酱油。将糖放在油里小火慢熬成红色，且味不甜，这是秘诀。和江浙红烧肉瘦肉偏多不同，毛家红烧肉选五花肉，肥肉多，吃口相当软糯，而且不腻。

行政总厨：卢建军

毛家饭店

地址：湖南省长沙市开福区沿江大道208号欧陆经典小区裙楼

电话： 0731-82165666

菜系：湘菜、粤菜

人均：70元

湘菜推荐：毛家红烧肉、江山一片红

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