香草忌廉汁烩蓝贝。

北极贝一焯会变红。

法国蓝贝。

北海道赤贝壳带黑色。

烤元贝。

冬天什么最肥美？不是肥鸡大鹅，而是珠圆玉润的贝壳类。经过秋天的拼命进补，来到冬季的贝壳们已经懒洋洋地肥得不想动啦，成天窝在冰冷海水中等待浮游生物自动送上门给它们加餐，然后等到春天一到，就可以把积累了一秋一冬的能量全用来“散春”（粤语，产卵的意思）。此时正是享受它们的最好机会，你瞧它们一个个都白嫩嫩水泠泠，如珠如玉，入口无渣，真是萌物啊。

文/记者梁旭华 图/詹畅轩

法国代表 独家蓝贝现身

蓝贝，法语正式的名字是Moule，属于青口的一种，不过是BB版的，长得再大，也不会超过成人的拇指大小。它活着的时候，那种蓝是沉淀水底的蓝，深得近乎于黛。而在熟透之后，对着强烈灯光一照，则透出淡淡青蓝色，如同PARTY时涂在美人眼梢的眼影。若是撇开它那薄透带蓝的壳不看，乍一看内里如同小珠子一般的肉，倒和潮汕的含大头有些相似，不过清甜滑溜过之，吃起来柔嫩无渣，仿佛晨起露珠一般，哧溜一下就进嘴去了。

这种法国蓝贝虽然和我们这边的平价海鲜青口同出一门，但就身娇肉贵很多。它和法国铜蚝的生长环境类似，是在咸淡水交界处才长得好的贝类，盐度要控制在17度左右，过高过低都很容易“驾鹤归西”。由于难以保存，广州一向甚少见到它的身影，不过滨江东玉菡路涟漪床吧餐厅最近就进了一批。

虽然身材娇小，不过法国蓝贝依旧以老为尊，越老越清甜，越老越大只。不过它长到头也超不过拇指大，怎么看它有多老？主厨TONY就透露，像看树的年轮一样看它贝壳上的纹路，纹路越细密代表它年纪越大；同时也要看身形，贝壳越是圆润带光泽的，就代表它的肉质越为饱满健康。在法国和比利时，蓝贝的传统做法有两种，一是用白葡萄酒配上用洋葱、芹菜等煮出的蔬菜汁来煮，一种是用忌廉香草汁来烩。不过在广州大桥南脚下的涟漪，就在传统的忌廉香草汁烩之外，把白葡萄酒蔬菜汁煮法变成了更为突出蓝贝清甜味道的日式做法——味淋清酒木鱼花汤底。

可别小看这么一只蓝贝，以为它壳薄肉嫩就很容易熟。其实能成为法国菜中的必试，全因为它甚考师傅火候，肉薄得略微不注意就会过火，要不就很容易因为调味的时候过于重手，而令到蓝贝本身的清甜味被掩盖，所以看西餐师傅手艺过不过关，来碟蓝贝就一目了然。

必试推荐

法国蓝贝 148元，一份约有400克左右，老外喜欢忌廉香草汁，可以令到蓝贝吃起来更滑溜。不过要想吃出蓝贝的清甜，就适合用日式味淋清酒木鱼花汤底煮，显得蓝贝尤其柔嫩。

泰式高原牦牛腩火锅 138元，黑牦牛腩牛味重而无甚牛筋，厚身而不韧，即使一块有近5厘米厚也不怕咬掉牙。锅底是泰式黄咖喱，用上椰奶、花奶、辣椒油、香茅、南姜、干葱、斑斓叶煮出，香滑浓稠不涸喉。

鹿儿岛烟猪肝伴石榴 128元，在日本以冷熏法制作完成后再运来，石榴上撒了甜蜜蜜陈皮粉。

日本代表

即点即制北海道贝火锅

要论到应季最为大家耳熟能详的贝类产地，自然是近两年人气大热的北海道，被城中潮人猛捧的。由于北海道污染少海水清洁冰冷，贝类生长缓慢，等它们终于可以长到上桌的时候，往往已经是老贝，肉质清甜无杂味，而且够滑。于是新张在地铁白云广场站C出口对面白云国际会议中心5号楼的上野日本料理，就应时推出了北海道当地人每逢冬天必吃的贝锅。

贝锅大解构

这款贝锅包括了8种螺，必定会有的是荣螺2到4只、花螺8到12只、5头鲍鱼4只、北海道赤贝2只、生北极贝2只、北海道大蚬10到12只。其中的赤贝和北极贝，都出自北海道，由日本买手在筑地渔市入货。怎么知道赤贝究竟是啥国籍？原来青岛赤贝一般长不到4两以上，而北海道赤贝却可以去到4两多。同时北海道赤贝肉色鲜红，壳边带泥，壳色带黑。若是北海道出产的北极贝的话，那就更明显了，它活着的时候肉色带点黑色，但是一焯熟立即会变成鲜红色，和加拿大北极贝相比，它的肉味要甜一些。为了这批北海道娇客，餐厅是请专人来调节养贝的海水，配备专门的蛋白分离器来过滤水，每日都要专人控制水温。这么大费周章，是为了让这些贝类吐净杂质，因此到货后要在餐厅中养3日“回魂”，然后才会被推出“见客”。

名人蒲点

虽然餐厅才开了两个多月，但已经有不少名人食客帮衬，像安七炫就最爱这里的吞拿鱼背，而曾志伟就必吃这里的味淋银鳕鱼。何解一块普通银鳕鱼这么受志伟哥喜欢？只因这里的银鳕鱼是正货，而非雪花鱼冒充。而且这里的西京烧是用仙台味噌和赤味噌做底，比信州味噌酒味轻，里面还加入了柠檬腌制两三天，在烧烤的时候大大减低了银鳕鱼的油腻口感。

必试推荐

贝锅 480元，两人份，即点即开，连大蚬也是北海道货，汤底是木鱼昆布，用的是东京大昆布，水经过3重过滤，颇为清冽。

味淋烧银鳕鱼 75元，滑嫩有味噌香，入口不油腻。

辨别银鳕鱼和雪花鱼看鱼皮，鱼鳞幼细为银鳕鱼。

中国代表

宝贝她就请她吃扇贝

无论是情人还是小孩子，通常都会被人昵称做“小宝贝”。不过“宝贝”究竟指的是什么贝？有人说是元贝，又叫扇贝的。因为它与海参、鲍鱼齐名，并列为海味中的三大珍品，同时它的贝壳由于色彩美丽内有珍珠层，更是做贝雕工艺品的人气首选，从古代起已经很受大家青睐。甚至连平日用来提鲜的珧柱，也是用它的闭壳肌干制而成。所以才有说法指它就是宝贝的原型。

扇贝要想长得好，就必须是处身在干净沙中或清洁海水的细沙砾中，因此在中国的扇贝以山东省石岛稍北的东楮岛和渤海的长山岛两个地方最靓。如今，扇贝大多都是养殖的，不过真正当造的还是冬天时候，而且和所有贝类一样，越大越靓。最近记者就在环市东路亚洲国际大厦旁的满瀛发现了一只足有海碗大的扇贝！

不过它十分低调，属于旬菜之列，在菜单上是找不到的。只因满瀛的高师傅觉得这种碗口大的扇贝唯有冬天时候才是最美味，无论是肉质还是清甜度都达至巅峰状态，因此仅在每年的11月底到次年的春节前后进货。为了保持这大元贝的嫩滑清甜，这里是用火山石来烧烤的，以贝壳当锅用，内里加入新鲜杂菌和鸡蛋，令到元贝更为香滑。上桌的时候原只奉上，由客人自己割断闭壳肌，以证明这是新鲜原装元贝。

若是一只元贝不够喉，赶紧拉着师傅打听同场是否还有“拖鞋蚝”提供。这是我私人给它取的花名，因为它大只到好似日本拖鞋一样！这蚝的真身是冰岛蚝，可以长到一斤多重，蚝味清淡适合初吃生蚝的人，比较好入口。

必试推荐

烤大元贝 88元，一只足有7两重，比一般料理店98元起的价格，平了起码10元。大网元贝嫩滑喷香，不会黏牙。

冰岛蚝 时价，入口嫩滑，蚝味清淡，海水味属于初级阶段。

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