越南的牛肉河粉，跟随上桌的必定还有生的柠檬叶。

　　吃海蜇时，可加入柠檬丝来增加香气，去除腥味。

　　越南的春卷必备柠檬叶

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 朱盈盈

图/王敏

柠檬全身都是宝，作为香料，人们往往更熟悉柠檬汁、柠檬片、柠檬皮。其实柠檬叶已经在东南亚、欧洲、地中海地区的食谱中出现好几百年了，甚至在广式月饼的配料里也有柠檬叶的名字。

柠檬叶别名“喇沙叶”、“泰国青柠”，它并非大家所熟悉常吃的柠檬叶子，而是黎檬或洋柠檬的叶子。它不仅具有止咳理气的功效，还能用于调味。柠檬叶、南姜、香茅是南洋料理中最常使用的3种调味料，其中柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味，或类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味去腥之效，这个味道不是其它调味料所能取代的。

柠檬树目前在美国、意大利、西班牙、希腊广泛种植，然而它却原产于东南亚。自阿拉伯人将这芳香独特的树种带到欧洲之后，欧洲人便被它迷住了。当然，“十里不同天，百里不同俗”，各国对柠檬叶的使用都融入了当地的特色。

柠檬叶散发着清淡的柠檬香，很适合用于海鲜料理的烹调，尤其是越南与泰国料理中的菜式，一定要加入柠檬叶来增加香气，去除腥味。如腌渍鸡腿添加柠檬叶，其清香除了诱发食欲，还可压制肉里的腥味。

柠檬叶在南洋烹饪非常普遍，但你能想象意大利人用它来包裹奶酪吗？除此之外，烤肉或者炖鱼里也可以加入柠檬叶，希腊人、南非人对此很有心得，南非美食咖喱味烤肉串、咖喱肉末即是最好的例子。柠檬在我国南方多有栽培，柠檬叶在粤菜中的应用并不罕见。“粤菜三绝”中的烩蛇羹，柠檬叶便是不可或缺的一味佐料。

除了食物，许多人还喜欢享用柠檬叶调味的茶。一片质量上乘的柠檬叶可以带来浓郁的柠檬香气，却不会留下恼人的酸味。所以，它们还是牛奶蛋糊和冰激凌里很好的味觉助手。柠檬叶通常只是用来提味，并不会成为主角级的香料，因此不必添加过多。

通常情况下，使用新鲜的柠檬叶，可以避免干叶的苦味。但市面多卖干燥品，选购时，应取能完全展开的叶片，因其香气最浓。至于柠檬叶干燥品的保存，密封存放就可以了。

烹调时，柠檬叶可以剪成细丝，也可用手捏碎。开始烹调时，就要加入，利用热气煮出香气和风味。有的厨师会把它和醋或者橄榄油混合在一起，从而使柠檬味更加浓烈。

王敏、朱盈盈

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