———乐昌马蹄

　　乐昌马蹄

　　刚挖出来的乐昌马蹄

　　西芹莲藕炒乐昌马蹄

文/图 李睦明

时近年末，各种冬季特色食材纷纷上市为市民所享用，诸如京塘莲藕、火山无渣粉、乐昌张溪炮弹芋头等。讲起乐昌，除了张溪炮弹芋头外，还有大瑶山香米、沿溪山白毛茶等特产颇负盛名，当然少不了“乡”味十足的乐昌马蹄。

讲起马蹄，大家都耳熟能详，在北方又叫荸荠，既可作水果鲜食，又可作菜熟食，而且营养丰富，马蹄有较高的蛋白质，含维生素C、淀粉、糖类等多种营养成分。在中医典籍中亦早有记载，称马蹄具有清热解毒，生津止渴，润肺化痰，明目退翳的药用价值。而乐昌马蹄更是“家族”中的代表，它皮红肉白、个头比一般马蹄稍大，味甜多汁、肉嫩无渣。据村民介绍自古更有“地下雪梨”之美誉。

乐昌已有近百年的马蹄种植历史，素有“中国马蹄之乡”的称誉，其中以北乡镇出产的尤为佳品。据当地村民介绍，乐昌北乡马蹄之所以品质比其它马蹄要好，是与其得天独厚的环境密不可分的。乐昌位于粤北边陲，属中亚热带季风气候区，光、热、雨资源丰富，这里秋冬季节，日照光线强，昼夜温差大，因为入秋之后，开始结马蹄，夜间温度要低冷，马蹄才能结得够爽甜。这里三面环山，其河流源于西坑山泉水，用水质清甜的山泉水灌溉的马蹄自然特别甘甜；北乡垌是一片部积盆地，水田上面有一层十五至二十厘米灰黑肥沃的泥土，下面是黄钯沙土， 是马蹄最适宜生长的土壤。因此结出来的马蹄个头大。每年的冬末春初马蹄上市季节，乐昌马蹄产品成行成市，形成长达一公里多的“马蹄街”，众多的外地游客、商家纷纷涌来，把“马蹄街”围得水泄不通。乐昌马蹄除少量在本地区销售外，大部分销往外省、市，港澳市场也享有盛誉。

广东人素有“食精”的称谓，笔者也不例外。在村民那里收到料，说冬至至小寒期间，马蹄糖分含量最高，要品食这乐昌马蹄，现在正是最好的时节。冬季干燥，用马蹄烹煮一道“粟米马蹄萝卜煲脊骨”来滋润一下，是个不错的选择。首先将粟米洗干净后切段，红萝卜去皮切块。马蹄去皮洗净，然后猪脊骨洗净，用刀背敲裂，接着放入锅里“飞水”，最后把切好的粟米、红萝卜和马蹄一起放进锅里，加适量的水，等大火煲滚后，转小火煲一个半小时便可饮用。这个汤吸收了粟米、红萝卜和马蹄的甜味，又融入骨头的肉香，一个字“正”！加之马蹄清热润肺之功效，十分适合冬季饮用。如果想要吃出乐昌马蹄的爽甜，除了生吃之外，“炒”必是首选，可以烹制一道“西芹莲藕炒乐昌马蹄”，先将莲藕去皮，切片，浸泡在清水中备用。然后马蹄去皮，与西芹洗净，切丁。备用。烧滚锅里的水，放入藕片“飞水”约一分钟，然后捞起过冷河沥干水待用。放入西芹、马蹄，大火爆炒，接着倒入藕片一同快速炒匀，调味后即可上碟食用。

当地销售价约为5元一斤，而在广州一些专卖粤北食材的山货店便有得出售。

李睦明

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