吞拿鱼刺身。上腹是吞拿鱼最肥腴的部位，呈淡粉色的雪花状。

　　豉油皇吊烧乳鸽

　　鲜虾云吞蒸吕田鸽

　　米醋泡萝卜

　　生炒台山菜花

　　嫩豆苗捞鲜核桃

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陈绮平 图/王敏

冷空气一波接着一波，食欲也跟着大增。但吃多难免乏味，一张有惊喜的餐牌，绝对可以给食客在寒冬中带来温暖。在餐牌上，有的店家会在菜式上花尽心思，也有的会把目光转投向食材本身。

讲到食材，自然想到了位于中山大道西的“富盈酒家”。“不时不食”已被店家封为宗旨，据说负责人会四处搜食，哪里有特色食材，总能抢先出手。

从化吕田鸽，烧蒸都滋味

在吃鸽历史悠久的广东，好鸽子总是广为人知，例如中山石岐乳鸽。而在从化，有一个吕田小镇，山清水秀。因而它所产的鸽子，喝的是真正的从化山泉水，食的是玉米混合小麦，想要质量不过关都难。

因而，我们一来就品尝了这里的招牌菜“豉油皇吊烧乳鸽”。很明显，这道菜的烹调重点有二：豉油和吊烧。一般乳鸽9两重就合适了，太小的话，肉会带膻味。豉油由师傅秘制，先用老鸡、排骨、猪肉等熬成汤底，再加入混调的豉油，最后加上20多种如桂皮、丁香、八角等药材香料一起煮，方成“豉油皇”。

为了让豉油味渗透到骨髓里，浸乳鸽时一般用小火，让它慢慢入味。浸熟后，则到了吊烧环节。为了激发香味，只要用慢火烧5分钟，乳鸽就会散发出浓郁的豉油香。为了保证乳鸽的原汁原味，一般都是即点即浸即烧。

若想细品吕田鸽的不同，则可以考虑“鲜虾云吞蒸吕田鸽”。这边厢，大厨选用青虾仁做馅料，裹上云吞皮拿去蒸；另一边厢，把洗干净的吕田鸽加点油盐，调一调味，原只蒸。乳鸽熟透后，与鲜虾云吞“汇合”再蒸。嫩滑的鸽子肉除了本身的清甜外，还沾染了虾仁的鲜味。

台山菜花，精华在菜茎

大厨的经验是，越是乡下的地方，越多野生或以传统方法饲养及种植的原材料。而材料选择的严格和做法的地道，是保证食物的正宗与美味的前提。例如最近新发掘的台山菜花，凭着当地的优质水源和土壤，在菜花界中尽放异彩。它比本地的菜花要甜和爽脆，而菜茎更是其精华所在。因而只是一道简单的“生炒菜花”，也可以让人吃不停口。

一道“米醋泡萝卜”，色如冬蜜，深金黄色中带着隐隐水光。没吃的时候以为是口感偏软的，结果一进口，发现它居然清脆得在嘴巴里发出嗦嗦声，很有咀嚼的快感。别看是开胃小菜而已，实际选料颇为讲究。店家用的是入冬的白萝卜，因此时的萝卜水分足，也够身，香味最浓。短萝卜口感辛辣，所以大厨会挑长的。

切片后，大厨用少量盐腌，去除萝卜的苦涩味，再用酱油、糖腌10个小时。这样出来的萝卜片才会清甜爽口。等砂糖把萝卜水分吸收后，就可以放到豉油、醋、生抽里煮，过水后再浸一夜，这样才叫大功告成。

日本黑鲔，消解冬日的沉闷

大冬天的，大家更钟情于滚烫的食物，冰凉的刺身似乎有点“不合时宜”。但对于一众刺身“发烧友”来说，刺身本就是全年皆宜的美味，重点是要有好的货源。这次的吞拿鱼刺身，正是因为刚好从日本来了一批南方黑鲔，店家才决定在寒冬里照卖不误。

食材够新鲜，如果后期处理不当就浪费了。以吞拿鱼来说，这种鱼用深冷保鲜的方法，强调全程切割加工，均在-50℃超低温以下操作，使鱼肉有如在深海中，保持鱼肉质感。煮食时，会提早一天拿出解冻，放入0℃左右的刺身保温柜慢速解冻，快速解冻容易造成冰碴刺破血红细胞，血水较多，且破坏鱼肉的质感。

上腹是鱼体最肥腴的部位，呈淡粉色的雪花状，口感如雪糕般入口即融。不过也因为它油分太高，所以有些人会觉得太腻口。可以尝试一下中腹，油脂相对适中，略带筋膜。而赤身则取自鱼体背部或不含油脂的鱼体，肉泽鲜红，有嚼感。

王敏、陈绮平

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