餐厅墙上有搞笑的壁画。

蟹肉片儿面

蜂巢秋芋角

白莲小凤酥

千层椰子酥

杏片南瓜千层酥

玉米叉烧肠

纸窝小笼包

红萝卜拉面

新年新气象。流传了百年的点心，也随着我们生活的转变而变化，要不就是大玩复刻始祖版，要不就是走新潮路线，为我们的新年茶聚，增添一份新鲜感。而且经过近日的一轮大餐轰炸，想必大家的肠胃战斗力也都大减。正好换个口味喝茶吃点心，既讨长辈欢心，又可以帮自己的肚腩“减负”。

文/记者梁旭华 曾繁莹

图/Terry Gogogo

传统版长辈最爱：

怀旧美点不“偷步”

鹊肉西河酥、贵妃鸡包仔、白莲小凤酥、蜂巢秋芋角、蟹肉片儿面……以上种种点心名字，相信有很多别说80后，连70后都未必听说过的，更不会知道它们究竟是什么东东。但若是问世居广州的爷爷奶奶一辈，那么说不定会立即以“讲旧时”的口气给你回忆一把当年——解放前甚至是清末民初时期的广州鼎盛风物志，然后结案陈词就是：这些点心啊，以往都是西关小姐东山大少有钱阔佬才吃得起的手工■噶。惹得我们在一边旁听的小字辈口水涟涟，但又不知何处有得一尝这些已经失传的旧日羊城美点。有线人偷偷报料，珠江新城华强路上的易荟食府有哦。

未看点心，要先去瞄一瞄师傅，看看年纪几何，能做出这些怀旧点心来？原来担纲复刻这套点心的是易荟主厨吴师傅的师傅——国家级烹饪大师何世晃，老人家入行早，对于这些年轻厨师已经不懂做的怀旧点心包括“到奉点心”依旧保留了一份记忆，于是就和徒弟吴师傅一起重新把它们发掘出来，成就了一场怀旧点心宴。

贴士：要提前一天预订。

怀旧点心即CHECK：

鹊肉西河酥 它属于旧式点心中的到奉点心一类。这款点心有段古。有个西河人卖烧饼时忘记把隔夜烧饼取出炉，第二天发觉烧饼里的油全部被烤出，饼边儿金黄带焦香，吃起来更加松脆可口且不油腻，于是他干脆就往里面加入鹊肉，按照此方法来做酥，包成蟹盖状，面撒芝麻。而后人就把这饼命名为鹊肉西河酥。做这款酥，外皮一定要够松脆，内里的鸡粒、叉烧粒、香菇粒、笋粒得香口而带点汁，不能全干或者过于湿润，这才显出口感的香酥来。

蜂巢秋芋角 还记得小时候，芋角不像现在这样外形往咸水角靠拢的，而是如同蜂巢一般层叠酥化。传说这个点心还是林则徐题名的，想当年林则徐在驻守虎门时爱上了岭南点心，经常要求厨师换新花式做给他吃，厨师苦想之下偶见墙角刚买来的应节芋头，遂灵机一动，把芋头蒸熟之后再炸香做出了一道形如蜂巢的点心。林则徐一吃倾心，大赞之余就帮它起了个名字叫“蜂巢秋芋角”。一只靓靓蜂巢芋角外表颜色金黄松化，内里香软细腻。不过由于它表面那层“蜂巢”甚考师傅，要求对澄面和油脂的比例把握精准，在和面的时候油温要够恰好，才能起足如层叠象牙球雕般的4层酥来，而且不能下臭粉“偷步”，否则酥皮吃起来会带上苦味。

蟹肉片儿面 片儿面不是北方特有的面种吗，怎么变成了广州传统点心？话说它其实是一出古代版外来媳妇本地郎的产物，是个娶了北方媳妇的点心师创设出来的。据说广州以前有家叫丽都的面店就是以虾子片儿面出名。做这道点心，一定得用全蛋面，用利刀切成菱形，放入猪油锅炸好，下单后才立即用上汤泡着片儿面，加上鸡汤和蟹肉同煮，末了洒上虾子、韭王等，一碗蟹肉片儿面才好叫大功告成。

化皮娥姐粉果 虽然它的名字叫化皮，实际上的意思是指它粉果皮又薄又透明好似会融化一般。做这味娥姐粉果，最紧要是那层皮，带点烟韧劲又不能粘牙，而是爽口的，形状须是蒸熟之后呈现半月形的才好。至于内里的馅料则是经典的蜜汁叉烧粒、香菇粒、西芹粒、马蹄粒、笋粒和榄仁，讲究的是软脆爽兼备。

时尚版潮人心水：

夜蒲也可叹点心

广州俗语有说三茶两饭一消夜，三茶指的就是早茶、下午茶和夜茶。但对于那些属于蒲精的潮人一族来说，蒲完上半场之后该去那里充电，点心从来不在考虑之列，因为这个时候的酒楼大多数都打烊了。不过，从现在开始，蒲精们可以把点心也列入你们的夜宵list当中，只因新开张在较场西路加州红斜对面的靓点，点心从早上8点一直做到凌晨2点，可以说是广州最晚休息的茶市。

鬼马餐厅够搞笑

和其他做茶市酒楼都是正儿八经的中餐格调不同，这里走的是“鬼马”路线。餐厅大厅的墙壁上都是以地道广州方言描述的搞笑插画式壁画，像是什么“得闲吃碗面，双眼会放电”、“生旧叉烧好过生你”等等，统统都是广州人流行的口头禅，直叫人看得会心一笑，若是带上外地朋友一起来，更可以立即给他来一堂广州方言四六级课。尤其是这里的菜牌，所有菜式都图文并茂外，也是漫画+搞笑广州话路线，让人能一边看菜牌一边忍不住要偷笑，甚具可看性。

在这里喝茶，白开水是免茶位的（茶就除外了），因为知道各路潮人经过一轮血拼或者是夜蒲之后，急需补充水分的缘故。咕嘟嘟一杯水灌下去，你就可以定下神来看点心了。这里的点心走的是时尚路线，卖相精致可爱，颇有几分酒店风范，因为点心大厨出身中酒，有20多年的点心经验。

贴士：节假日点心价格比平时贵一元。

新潮点心逐个捉：

靓点芦笋虾饺皇（14元/顶点） 一向以来虾饺里面都是用笋做馅，不过靓点这里就偏偏用上了西化的芦笋，搭上少许肥猪肉和泰国青虾仁，多份芦笋特有的嫩脆口感。

千层椰子酥（10元/大点） 自家做的酥皮足有十多层，咬下去颇为酥化，而且有椰子肉在内，更增口感；椰子馅用的是海南椰子皇的肉和椰浆椰子水，香味足有口感，加上是用人手切，带点点嚼头。

杏片南瓜千层酥（8元/中点） 很适合用来冧女仔的一款点心，表面是纯猪油起的酥皮，格外松化，下面是用南瓜做的底，甜度始终口感细腻。

鲜虾越南炸春卷（8元/中点） 春卷皮是越南米网，内里是鲜虾馅，香脆。

乐活系商务之选：

山泉点心玩本色

今年冬季的唇妆趋势是“裸唇”妆，而在2011年的时装秀中，香奈儿更是让模特儿用上了最接近自然色的nude tone色系眼影和胭脂，明眼人一看就知道是健康自然的本色风潮再度回归。紧咬国际潮流的广州点心师傅们当然也不例外，白云国际会议中心清和厅就设计出了一系列大玩“本色演出”的山泉水蔬果汁乐活系点心，不下添加剂，不用色素，以蒸、灼、焖、煮等健康做法为主，最合乐活一族心水。

乐活系点心登台：

玉米叉烧肠（16元）+甘笋鸡丝肠（16元） 白肠粉、黑米肠、红米肠都见过，不过用玉米汁和甘笋汁做的肠粉就第一次见到，因为果汁始终不同纯米浆那么好把控。难得是清和厅的师傅舍得下重手， 直接用纯玉米汁和甘笋汁当水用来开米浆，而且沿用旧时广州的布拉肠做法，受热均匀开浆够薄身，卷出来的肠粉软滑爽中带点韧性和很淡很淡的蔬果气息。

红萝卜拉面（18元）+鱼蓉拉面（18元） 冬天的桂鱼肉质肥爽滑溜，加上桂鱼所含蛋白质尤胜鲮鱼，特别适合当早餐。不过由于桂鱼鱼油丰富，为免大家吃腻了嘴巴，师傅就只选用桂鱼的脊位来打鱼浆做面条。至于剩下的鱼腩鱼骨就和山泉水搭档通通用来作高汤，一碗拉面鲜美细腻。胡萝卜汁可以令到面条韧性变强，加入少许鸡蛋已经入口Q弹，配合同样用山泉水煲的汤底，格外清新。

纸窝小笼包（23元） 不着火的纸上点心，说真的历史都已经蛮久的，不过做得好却少。只因做这个类似火锅的点心，一是考师傅做包子皮的功夫要到家，虽然浸泡在汤里但却得久泡不软不烂，入口带点韧性的，太容易被“泡到”的可就落于下乘了。二是内里的肉馅要够多汁，而且那一口汤汁要清而不腻，鲜而不浊。清和馆的小笼包内馅就颇为有心思，是用鸡脚和肉皮熬出胶质丰盈的浓汤来，等到它凝结成晶莹肉冻时，再把底下一层的白色层也就是油脂凝聚层舍去不用，只取清澈部分，因之它家的汤汁入口清鲜不油腻。

记者手记：

早茶可以有多早？

小时候，公公婆婆总喜欢一早去饮早茶，那时的早，是5点半6点的早，老人家们会带着鸟笼、收音机、报纸去茶楼，一边听电台节目一边来个一盅两件，和旁边的茶客聊聊自己的画眉那条眉毛是否够白够长，相思仔叫声是否清亮……不过现在，除了像云香这种传统的老牌餐厅还会把早茶时间定为6点开始之外，大多数的餐厅会把早茶时间调校到了6点半到7点开始，像是广州酒家、陶陶居、广州大厦的银灯食府、南园等等，要到8点半之后，年轻人才会慢慢多起来。也因此，有部分商务客为主流的餐厅，会把早茶时间调到9点到9点半之间才开始，早茶依然受欢迎，不过顺延了一个多小时，甚至中午饮茶更盛。现在可以说，早茶可以有多“晏”？

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