郫县豆瓣和苍蝇馆 最安逸成都的川菜之魂

苍蝇馆与川菜名门

成都人把狭仄简陋的小馆都叫作“苍蝇馆”，所谓苍蝇馆往往有几个硬指标：店堂够破，味道绝妙，服务一般。这家苍蝇馆在曹家巷菜市场里，环境简陋，去晚了就要排队，出品味道不错的奇香排骨、豆腐脑花。豆腐脑花是这里的招牌，几乎来者必点，豆腐与脑花都有着相似的软嫩滑腻的口感，这的确是一款下饭的美味。

据说随着成都城北改造，这家人们传说中的“成都第一苍蝇馆”也面临着拆迁。但是对于成都人来说，这些便宜好吃的小馆子遍布大街小巷，人们排着队去吃三哥田螺，排着队去吃串串香。

除了这些平价诱人的小馆子，成都也有许多装修讲究、追求文化品位的高端餐厅，他们构建着成都美食的序列与谱系，其中最典型的餐厅是柴门蜀郡。柴门蜀郡在四川博物馆旁边，风光秀美，装修典雅。

与许多此类餐厅不同，柴门的公司高层都是厨师出身。杨俊良是柴门的总经理，他以前也是一名厨师。

杨俊良说，他们更知道食材重于一切的道理，千辛万苦寻找上好的食材，其实只为做出一道口味讲究的菜。这里全部使用有机蔬菜，猪肉也都是散养的土猪。前不久他在香港的一家餐厅里吃到一款豌豆尖，肥厚细腻，颜色周正，比四川常见的豌豆尖质量更好，他找到厨师打听这豌豆尖的来源，得知是泰国产的，于是他们准备专门去一次泰国，只为寻找这一款豌豆尖。

我也在这里吃到了口感完美的回锅肉，回锅肉算是一道经典川菜，但是罕有餐厅能做得完美，越是简单越是复杂的道理在回锅肉上得到完美体现。杨俊良说，在四川回锅肉有众多流派，他们选择最传统的做法，选用二刀肉，炒出灯盏窝。这些都是回锅肉术语：“二刀肉”是遵古训，割不正不食，割猪坐臀肉头刀往往不方正，须第二刀才齐整均匀；“灯盏窝”则需要掌握肉片薄厚和炒制火候，炒至肉片吐油打卷，起灯盏窝，肉片儿的周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏。

越来越多的餐厅开始关注食材，付天宁是盛世麒麟餐饮有限公司董事长，他们旗下有几家火锅品牌。他们在成都双流建造了一座标准化的食品工厂，作为中央厨房，集中供应旗下几十家火锅店的锅底、蘸料、涮品。

在干净整洁的车间里，付天宁饶有兴趣地向我们介绍锅底的秘密：辣椒有四五种选择。有二荆条，也有子弹头，还有一种外号“毒药”的辣椒，几种辣椒有的是提香，有的是增色，有的是增加辣度，按照比例搭配，找到最佳口感。原料库里，还有十几种香料，“知道为什么我们的火锅吃了不上火吗？都是凭着这些香草。”他指着一包白蔻说。

在火锅中，底料容易标准化，难得的是成都人还做到了涮品的标准化。不同的食材经过一道道处理，最后打包装盒，运输到每一家火锅店的餐桌旁，无论是四川还是北京，所吃到的黄喉和豆芽都是一样的品质。这也是四川火锅能够流传得最广，最容易达到统一口味的原因。