旧的情新的年 寻回上海传统年味

2012年01月21日 13:54
来源：上海青年报

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还原一个最浓油赤酱、最地道醇厚的上海年味

随着城市的进程、年龄的增长，传统年味似乎变得越来越淡薄。农历新年的那股子浓墨重彩被渐渐淹没在年底各种五花十色的庆祝与焦头烂额的忙碌之中，反而变得轻描淡写起来。尤其是在全中国国际化程度最高的上海，圣诞的气势甚至比春节的气氛还来得猛烈。本期，我们特别邀请了几位土生土长的上海人，用他们的味觉、嗅觉、视觉，来还原出一个最浓油赤酱、最地道醇厚的上海年味。

旧的情，新的年

文程小莹海派作家

旧的情，新的年

旧历新年，是中国人这样的一个时辰——在人胃口比较好的时候。我的许多个新年，便是先聆听着菜刀在木砧墩板上笃笃声，在一种明快节奏里，听得年关的动静。弄堂里，这家在剁肉糜，那家也要弄出点声音来响应，是在炒黄豆，炒花生，哔哔剥剥地响；楼上人家要洗玻璃窗户，会有水滴落下来，便索性上上下下一起洗玻璃窗，一路上的水，滴滴答答，自上而下，倒也成就了一种闹猛。在一个空档里，楼下人家仰头和上面人家说几句：“啥辰光放啦？”“放几天啦？”都是有点开心和闲适的意思；扯开一点的，就会互相说些老人孩子的事情。

闲话也在公共灶披间里，伴着年的味道。那时候，每家人家轮番围着煤球炉子、煤气灶头，使着菜刀剪子，锅碗瓢盆；各家的味道是窜味的，这家是“腌笃鲜”——鲜肉与咸肉和冬笋一起炖的汤；那家是糖醋排骨；再那家，炉子上慢火炖桂圆赤豆汤……经常埋怨的是，煤球炉火不旺，煤气不足……料酒没有了，酱油没有了；孩子的我，做的重要家务，便是拷料酒，拷酱油——现在俗称“打酱油”——一天得跑好几趟，在弄堂里撒腿；节奏比较慢的是，切肉，刀钝了，在砂锅上来回蹭几下，还不行，这时候，弄堂里就适时地传来“削刀——磨剪刀”的吆喝。

那时候，全中国的磨刀人恐怕是一个模式，那便是肩上扛一条凳，上面有磨刀砖，只是吆喝声略有不同。最著名的，是样板戏《红灯记》里的磨刀人吆喝：“磨剪子来——锵菜刀！”排队等候磨刀，看各家的菜刀、剪刀在磨刀人的脚下，一溜摆着，有的平头，有的尖头；有的结实，有的小巧。每家都是自己使惯了的家什，不轻易换；借了一定要还。一家人的生计，在这些菜刀和剪刀上，都烙了“记认”。

日子就这样，在一个时辰里有一个约定。只有新年的太阳，照例攀升又落下，稍许显现出疲惫了，白昼，便出奇地短。这样的新年里，我从喧闹里，渐渐会得保持着一份沉静。菜刀在木砧墩板上笃笃声之后，我的心定下来了，闲下来了。现在看一些新年应景的文章，我便会想起磨刀人，那些匠人，我们就像那时候的匠人，有一点自己手头上的作业，手里有活，或补补缀缀，或纳鞋绣花，或切菜斩肉，或削刀——磨剪刀……新年总让我联想起一边游戏、一边做活、一边嘟哝、看人磨刀之类的童年时光。就像磨刀人的磨刀砖，都会有了一个弧度，是长年累月的摩擦，消磨了世间的岁月。直到新年，日子要重新变得新意，变得风光，才可以惹人过下去。关于菜刀、剪刀，让我在童年一个个新年里，愣着神儿。

还有，便是每年新年，照例手脚都有泛着微红起肿的冻疮块，在新年里，冻疮就生了一些痒，因了身体的暖。倏忽之间，搓着手，看那冻疮疤，隔年的，挨着，也像是约定了的意思。

闻着年味，骨子里盼着的就是吃。那时候，在吃的花样里，年糕是一种；最普通的年糕，是白的，长条形，三根竖的三根横的，叠起来，粘起来，组成一个方形柱体。到家里，先要扳下来，不出几天，这年糕已经硬得像木头一样，还生出白花花的霉点，便要浸在水里，到吃的时候，一家人轮流使着菜刀，将年糕从水里捞出来；很冷的天，手指是通红的，使劲切年糕；没劲了，便怪刀不快，年糕太硬。

切年糕是不能愣神的。这切年糕最艰难的，是切到最后的一个头上，这年糕头是坚硬的，且短，手指已经不敢固定年糕了，再灵巧的手指，这时候也要缩手缩脚了，怕刀滑在手指头上；刀便在这坚硬的年糕头上滑来滑去，吃不着力，如果再愣神，手指头是要保不住的。

其实，年糕也没有什么特别的吃法，通常是做汤年糕，如下面条一般，放一些盐和味精，几滴菜油，几片菜叶。稍许隆重点的，正式点的，是做黄芽菜肉丝炒年糕，全是因为有了肉，又因为是炒，所以多放了油。

过年的吃食里，还有一种是充满色彩和温暖气息的，那便是蛋饺。蛋饺象征过年的一个过程。味道先于年前做蛋饺的时候，打了鸡蛋，掺了水，和了馅，多半是碎肉，在煤炉上，架一把平时用来舀汤的汤勺，滴上几滴油，或是用一块肉膘，在汤勺里擦一下，油烟起来了，舀上一小调羹蛋液进汤勺，在炉火上转一圈，蛋液结成了蛋皮儿，加上馅，用筷子合上蛋皮儿，在结合处轻轻点几下，顺势转着汤勺，以仅剩的一点油水，将蛋饺煎着合拢，焦黄，这便是一个半圆的蛋饺；它是一个整圆合拢为一个半圆，形似我铅笔盒里的一把量角器。一个个蛋饺放进边上的菜盆里。

味道还可以挂出来，是一些酱鸭酱猪腿之类，弄堂人家，这时候会用晾衣竿支起来，挂着；是醒目的。晾衣竿略微下弯了一些弧，因了重的口味，和过年的隆重；岁月的约定，到了一个辰光，就可以弄出一些夸张与新意，让人注意到，总是可喜的。这真的很像一年的一场新戏，大戏，要出演了。

性急的孩童，熬不住，在弄堂里放鞭炮了，是零星的小鞭炮、掼炮、火药纸枪声……空气中就会有一些硝烟味。闹猛里，欢快着。人多会在这个时候，许一些愿望，给自己一些期盼，时光到了一个刻度上，驻足，想一些往事，看着将来；这时候的色彩要艳丽，要有动静，要有味道，是一种气息；便是在忙碌，或者闲适中，点缀而来。许多个年头这样跨过来，每一次总会给自己弄出些新意来，似乎一直会有吉庆和红色伴随，这是新年的好处。

我的愿望在很多年前出现的时候，比较节制，不那么声张，那么长驱直入，却在每个新年里徜徉，于是，如今的新年，还是记忆这样的气息，我的愿望总是和着这样的弄堂人家，古朴精致，喜庆颜色，像一只手工编织的红色中国结，缠绕纠结，牵丝攀藤，就挂在新年自家的窗头。

在新年的神色里，先前的红灯笼和红辣椒，也变得雅致，就挂出张灯结彩的寓意；烟花和炮仗，优质或劣质，总是红纸包装，炸成了屑，也是漫天满地的红颜；还有永远的红烧肉，在冬日里和蔼可亲，是惯有的温润；当这一大盆素颜的蛋饺吃了差不多的时候，这年也过了差不多了。最后一点蛋饺，被放进残存的汤里，那金黄色的蛋饺，是这个年里的最后一点亮色。

女人在除夕夜里出去烫的头发，这时候已经是蓬松了；我在大年初一穿上的新衣裳，也有了迹浊；如果我忘了过年，石库门里的响动会提醒我。过年有许多响动会提醒人，到渐渐清静下来的时候，这年，是过去了。