大理美食“家”年华 被宠坏的肠胃

大理随处可见稻田环抱村落的田园风光，不仅疗愈旅人的乡愁，此地的原生态“青食”也能调理被垃圾食品毒害多年的肠胃。大理白族自治州的土地上没有任何工厂，使得食材不会被污染。长时间的日照与充沛的雨露使得这里四季蔬果味厚气足，雨后山坡上美味野菌繁若星辰，洱海中又盛产各种鱼鲜藻类……在大理被宠坏的不仅是眼睛，更是肠胃。

每到一个城市，我总会在第一时间去菜市场，因为那里有最鲜活的市民生活。清晨7 点走在街上，总能遇见好几位挑着一担子菜行色匆匆的中老年妇女。尾随她们，就可以找到古城博爱路上的菜市场。在去菜市的途中，有一个餐馆前面摆出了猪肉档，四五个人围着，我们也好奇地上去看热闹，只见屠户正取下厚厚的一块块猪皮，放在秤上称。这猪皮表面用松材明火烤过，白族人买回家不是熬制猪油，而是切成碎块蘸着蘸水（在西南地区很流行的一种调料汁）吃。

这道凉菜名为“生皮”，白语又叫“黑格”，据说大理洱源的生皮最佳。此行虽然没敢吃生皮，但去洱源时了解到农家会用牛奶渣、玉米、豆腐渣等喂养家猪，难怪可以生吃。这道个性鲜明的菜起源于洱源，还因为当地温泉很多。农家杀猪后，先用火燎毛，然后用温泉水洗净。温泉水让肉质更鲜嫩，再浇上由梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽、生姜、香菜等制成的蘸水，自然别有一番风味。

大理古城的菜市色彩丰富，在这里忙碌的多是白族老妈妈，她们穿着朴素的蓝白衣服，映衬着鲜灵灵的蔬果野菌。此次来大理本想和老乡一起采蘑菇，但向导告知要采品种丰富的蘑菇，得去到宾川县的鸡足山，离古城有93 公里，而且采蘑菇都是清晨4 点就要上路的。带着遗憾，我只好格外留意菜市上的各种野菌。“见手青”，又名“小美牛肝菌”，是这个季节常见野菌的一种，集市上几个摊位都有。这种蘑菇不能用手擦破皮，因为菌肉遇到空气很快就会变绿变青。新鲜的“见手青”表面是胭脂色，菌肉是鸡油一般的黄色。把它切成薄片，和青红辣椒丝、蒜瓣一起爆炒，味道鲜美。另外市面上常见的还有鸡油菌、鸡枞菌、小松蘑等，有的餐馆外面还摆着松茸。鸡油菌炒蛋很香，松茸煲汤、烧烤均不错。

水产区域有一名男子蹲在地上摆弄纤长的绿色植物，这些像野芹但没有叶子的菜，名为“海菜”。海菜可荤素炒，也可以做成海菜豆腐砂锅，味道清爽可口。在当地这种菜名为“富贵菜”，因为它只能生长在纯净的活泉水里，如果水质稍有污染或农田施有化肥都会影响生长。如同松萝是检测空气质量的指标，海菜也是好水的代言人。来大理的时间不同，吃到的海菜也不一样，春天海菜头还有白色的花，像水仙，而我们吃到的是“方头果实版”，不知道口感会不会老一些呢？答案等到明年再去品尝时就知道了。

古城里随处可以看见卖酸木瓜、大理雕梅的档口。这两样酸果，大理人都用来制作酸辣鱼。菜市场里卖泡菜的摊贩也有的卖。大理的辣椒泡白菜也很好吃，甜中带辣，吃米线、饵丝时来上几筷子，很清口。我们在大理博爱路口的洱海人家点了酸辣鱼，鱼是洱海鲫鱼，肉质细嫩微甜。这鱼做法简单，据说大理家家户户都会做这道菜。只要酸白木瓜、洱海鱼、洱海水三样正宗，这道菜一定可口。辣椒的品质也很重要，一般会用干辣椒面和新鲜辣椒腌制的糟辣椒混合，色泽和味道都相当浓郁。我们吃的里面加放了豆腐和土豆，非常爽口，吃得我们大碗加饭、大颗掉汗。

另外一样在大理广受欢迎的食材是平凡到不能再平凡的土豆，当地人称之为“洋芋”。街头巷尾，走上两三步，就会遇到专卖油炸土豆的摊子，受欢迎程度不亚于麦当劳的薯条。不过我最喜欢的是用本地酸菜、辣子爆炒的土豆片，酸辣香甜、松脆绵软、多味俱全。在大理人民路上有家“超人素食馆”，厨师炒菜可能要看心情。第一次光顾吃的酸菜炒土豆、炒双菇，锅气十足，令人惊艳；第二次吃的却油汪汪的，差强人意。大理有不少外来人，尤其是大城市人来开的餐厅，都有着相当随意的营业方式，对待客人相当粗鲁。也许这些人之前并不从事服务业，做餐饮也是抱着玩票的心态在做。可也有例外，博爱路上88 号西点口碑很好，老板据说从前是科学家。

逛完菜市，我们的手中多了几个袋子，里面有泡水喝的青柠檬，有新鲜山竹和吃了就想搬到大理来的香甜芒果，还有近些年来名声大噪的蓝莓。如果长住大理，我们肯定也会像街上走的一位外国女子那样，背着竹篓，里面满载蔬果，手里还拿着两束野花，迎着晨曦走在回家的路上。回到家里，先做一杯芒果奶昔，从院子里取些新鲜的薄荷放在上面，然后边喝边想午饭要请谁来分享。

* 去街场认识原生态大理*

大理每周在不同的地方都有自己的赶集日，当地人称为“赶街”。市集上人人都背着五花八门的竹筐，里面有菜、鸡、肉、水果、野菌、杂货、野花等等。虽然穿民族服饰的人没有以前多了，但很多乡土气息的货品还是十分吸引眼球。“三月街”是全年最盛大的赶集日子，从每年阴历3 月15 一直持续到22 号，一共７天，相传观音菩萨在此说法７天，而当地白族百姓为了延续此福报纷纷以物换物来过年。除了各种丰富物产在此售卖，还有赛马、民俗、舞蹈表演等纷纷出炉。

* 发现更多绿色蔬果*

如果想看到更多的新鲜蔬果，那就去大理下关泰兴果蔬批发市场。除了丰富的蔬菜水果、山珍海货，运气好的话还可以看到难得一见的中草药材。在集市也能了解更多的民俗，比如穿戴得大红大绿的大理巍山彝族女人，再比如穿得像唱大戏般的藏族走方郎中。

姜黄豆腐，水是好吃的关键

博爱路的菜市场里除了有新鲜豆腐卖，还有长满毛的臭豆腐。这些臭豆腐，大理人在大街上架个炭火烤着吃，除了烤臭豆腐，洋芋（土豆）、鸡翅也是烧烤的主角。这些臭豆腐吃起来有一点儿烤腐乳的味道，口感很筋道，蘸着蘸水吃或光口吃，味道都令人难忘。此次到大理，除了品尝各种豆腐，我们还拜访了一位每周都做豆腐的艺术青年——张蛟。

清晨5 点半，昏黄路灯和几盏早起者的灯让古城又增添了几分古意。6 点，我们准时来到张蛟位于人民路的二层店铺，大门开着，窗户上贴着一块白布，绣着：今日做豆腐。店铺不大，二楼是他和朋友玩音乐的空间，楼下外屋是陶艺吧与手作小物品的售卖场。

厨房内灯火通明，张蛟已经在里面忙活上了。他说黄豆已经磨好煮过，现在需要把豆渣过滤掉。“在过滤好的豆汁中加入酸浆，是制作豆腐的关键。”张蛟一边倒酸浆，一边不停地搅动着豆浆，果然不一会儿，他就拿出云南土碗，请我们喝豆浆、吃豆花。除了这两样新鲜早点，他还从土灶里翻出几个烧玉米、烧土豆，去掉烧焦的部分，递给我们。豆腐成豆花后，张蛟开始做豆腐，用细棉布把豆花包成方块。等到30 多个包好后，他会再一个个打开，检查是否需要补加豆花，然后再包好。检查完毕，他把布包放置在两块木砧板间，上面压上盛满豆浆的不锈钢桶。

大概压上半个小时，他让我帮忙解开细棉布，把已成型的豆腐取出来，放在竹篾编织而成的圆盘上。因担心豆腐易碎，我小心翼翼的，像伺弄刚出生的婴孩一般。等到所有豆腐都摆好后，撒上些海盐，就要进入最后的工序——给豆腐上色。张蛟煮了一大锅姜黄汤，有股淡淡的甜橙与姜混杂的气味。因姜黄常用于咖喱粉，我便说这味道挺东南亚的，但马上遭到张蛟的纠正：“姜黄，在中国好几个省份都有，早就是一味中药来着。”等汤变滚了，他便把豆腐分批次放进去煮，煮上三五分钟便捞出来，白生生的豆腐全都变成明黄色的。吃起来，淡淡的咸鲜味道，并不辛辣。

张蛟毕业于大理艺术学院雕塑专业，平时除了和小朋友一起玩泥巴，还是一位不安于室的行为艺术家。张蛟喜欢和泥土有关的一切，他的店名也取得颇有意思：土上文化。