大理美食“家”年华 被宠坏的肠胃

* 做一日苍山居士*

在苍山中和寺上方，有家“高地旅馆”，位置在半山腰。据说这家极尽幽静的旅馆是一位“老外”开的，不过现在已经转手。进门之后，可以看到一个拥有几间平房的美丽院落。“高地旅馆”的房间都有手绘壁画，是店主与朋友们亲手创作的。在“高地”居住，可以在玉带路云游，也可以在林间做做瑜伽、捡捡菌子。想去爬苍山的人，也可以把“高地”当成补给、休养的中转站。

乳扇，牛奶卷成的美味

对于不喜欢喝牛奶、吃乳制品的我来说，乳扇是一个例外。在北京的云腾宾馆吃过一次乳扇后，我对这种脆脆的奶香味儿的食物产生了兴趣。后来又看到《舌尖上的中国》拍摄的晾晒乳扇的镜头——奶白色的丝状物卷在两根竹子制成的晾晒杆上，杆子颜色是深褐色的，越发衬得乳扇晶莹白皙，十分好看——当时我就计划着，如有机会到大理一定要拜访制作乳扇的人家。去大理前我找了云南籍的大学同学，请他帮我推荐向导。他很快帮我找到在大理做园艺设计的李先生，正好李先生的亲戚丽珍认识做乳扇的人家。

从古城去往洱源，中途就能经过我们的目的地——江尾大排村。在大理开车真的很幸福，一路上乘着清风，还有看不完的绿色原野。大理奇妙的日光是让这里的原野变得不同于其他乡村的关键。开车师傅很健谈，他对于我抛来的每个问题都给了很好的解答。他说大理本地的“蝶泉牌”牛奶味道不错，只是不大会做市场。他又介绍“蝶泉”牛奶以前名叫“邓川牌”，是洱源邓川牛奶厂的产品，而洱源正是云南名小吃乳扇的故乡。

一路说话，很快就到江尾。丽珍在马路边已经等候了片刻，她领着我们穿过曲曲折折的村落，来到一个农家院。院子里有个棚子，共有两对男女在忙碌着做乳扇。丽珍告诉我们，这家人姓苏，是村子里做乳扇做得最好的。在这个小作坊里，男女是有分工的。中年男子与年轻男子应该是父子，正忙着在锅内加入由木瓜制成的酸水，水温大概要保持70 。 C 左右，然后再用勺将鲜奶倒入锅内。他们用筷子与勺不断地加以搅拌，不一会儿，一块白色的乳饼神奇地从锅中浮现了出来。他们将乳饼放在另外一个加了水的盆里，婆婆与儿媳妇马上捞起乳饼，顾不得烫手，慢慢地揉捏，展开。这个过程要使用到两根擀面杖，它们帮助擀开乳扇，等展开到最大，她们便把乳扇包在晾晒架上，然后挂在院子里晾晒。

新鲜的乳饼吃起来软软的，蘸着白糖，有些像奶香味的糯米糍。摄影师说味道像水牛乳酪，并朝苏家的儿媳妇竖起了大拇指。看到大家喜欢吃，她笑了，说时常有昆明人来她家买这些新鲜的乳饼回去。

* 在玉带路上踏幽拾菌*

有山有水的地方多了，然而玉带路可不是哪里都有的。玉带路位于苍山半山腰，全长15 公里，海拔在2600 到2700 米间， 放眼望去都是云天碧松。有云环绕才会叫“云游路”，在山下看着，云绕着山又像玉带一般，所以又名“玉带路”。山中有怪石、奇松，也有清泉潺潺，不过我个人最喜欢的是这里的苔藓与地衣，样子清秀，间或还有野菌点缀其上。若想登山，最好还是找个向导，在苍山每年都有因迷路而失踪的人。

稀豆粉，街角边的坚持

法国人罗宏（Laurent Jeanneau）1992 年第一次来大理，那时候的古城只有2 家旅馆、2 家酒吧、1 个餐厅、1 个按摩房、2 间裁缝铺。他在街上吃了碗米线，只要3 毛钱，味道也很好，于是他决定把大理当成他旅行的中转站。罗宏从17 岁起足迹遍布非洲、南美、亚洲等地，采集原住民的声音，制成唱片。这次到大理没有见到罗宏，但是见到了他的中国妻子施坦丁，古城博爱路“里咖啡”的主人。

坦丁的“里咖啡”位于博爱路上的九隆居里面，是闹中取静的好地方，在这里可以听到她和丈夫录制的各种少数民族音乐。如果喜欢，还可以把它们带回家；如果只想避开游客，找个地方看书、听音乐，喝点儿东西，“里咖啡”也是不错的选择。

在北京，坦丁曾是焦虑的媒体人，来大理是想调理好身体。因为有众多的艺术家、文化人居住于此，大理静谧的乡间并不封闭，理想的水土让她乐不思蜀。

大理对她的馈赠不仅是这些，2006 年8 月的某天，她从洱海游泳归来，就被神秘的音乐吸引到一间酒吧，在酒吧里她遇见罗宏。坦丁出生于新疆伊犁，听着哈萨克阿肯的歌声长大。从前在媒体工作时，也写过和音乐有关的文章。曾有朋友见她如此喜欢音乐，就预言她将从事这样的工作。没想到这个预言真是一枚种子，经过了多年酝酿，来到大理这片土地后，开始发芽、长大、开花、结果。

坦丁在大理住了6 年，除了和罗宏跑遍东南亚、中国的新疆、云贵川地区采集声音，也结了婚、生了一个漂亮儿子吉桑。如换做别人也许会计划着在大理稳扎下去，而坦丁却马上要离开，去到贵州和广西交界处的某个侗族寨子。她称之为自己的“下一个大理”。毕竟大理和6 年前相比已经变味了，有的地方因游客们的蜂拥而至迅速变得过分商业化。

不过在坦丁心中，大理的人民路似乎还停留在过去，街上没有什么游客，街上也没有牛蛙火锅，没有沙县小吃，也没有麻辣烫，人们吃的还是百年老店“客传香”的稀豆粉。她说稀豆粉豆味鲜美，米线滑软，吃了后胃很舒服。她又叮嘱我们想要吃到，必须早起。第二天天刚亮，我们便在人民路上来回走了两趟，最终在学校附近看见一个路边摊，摊子上有面小布旗，有着布艺拼贴的三个字号：“客传香”，一个慈眉善目的中年男人正在忙碌着。

米线还没有送到，我们先叫了两碗豌豆粉。好看，类似玉米糊糊，不过更细更清透，上面撒点儿青葱、辣椒、花生碎，细节丰盈；好喝，豆味浓郁，夹杂着新鲜的芝麻油味儿，口感滑爽，花生碎香脆。当地人喜欢加上油条段，香香地吃上两碗，也不过6 元钱。

稀豆粉则是豌豆粉和米线两样小吃的结合。网上有人如此评价：“稀豆粉从外表看，不中看，吃一碗后，便成了我高三时每天早起的唯一理由。”高考前的肠胃比较紧张，吃点儿暖和好消化的新鲜食物，的确舒服。

“客传香”的粥也很好喝，绿豆、红豆粥，都是店家当天新熬好的。“客传香”的小吃最便宜的2 元，最贵的5 元，游客、街坊一视同仁。这些小吃利润薄但颇费心机，如要好吃，须得是每天新做，就算是芝麻辣椒油，也得是新炸的。在和摄影师吃了两大碗豌豆粉、一碗绿豆粥并大呼舒服后，我们问中年男人：“店铺怎么不见了？”男人指着街对面的麻辣烫铺子说：“这是以前的店，租太贵了。”淡淡的一句，并不多话，他又忙着招呼生意。

后来再见到坦丁，当我们告诉店已经变成街边摊了，她的表情错愕了一下。“也难怪，我最近比较少进古城，在村子里时间太久了。”坦丁接着告诉我们，这家店以前的铺面是古旧的木屋，有时候店门紧闭时，门上就会有一张书法写得很漂亮的告示，告知来访的客主人外出了，要几时回来。大理的老一辈人，包括很多中年人都受过很好的书法训练，到处可以看到写得不错的对联和告示。