九月海鲜季 做个海鲜市场里的行家

2012年08月27日 09:34
来源：外滩画报

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随后出现在桌上的海胆堪称壮观，海胆内脏处理不够干净，要小心地把可食用的黄红色部分用勺子挑出来，可这也难以停止海胆控对它的欲求。身旁有同事突然叫道：“啊，它在动。”果然，即使去掉了大半个身体，淋上芥末酱油汁，它还真能在桌上走几步。等到将它丢进嘴里，初入口带着海水的咸，滑嫩质感里有甜，再在嘴里嗖一下瞬间融化，像用舌头把一朵朵新鲜栀子花顶开。好吧，上海日餐厅的海胆大概以后都不要再吃了。

海虹就是我们说的青口，菜场里几元一斤，元贝略贵，几元一只。元贝虽大，却依旧是城里高级西餐厅常见的元贝，远不及日本那种肉身略黄的甜美。但海虹却不同，从没见过那么大的个头，粗过两指，普通人一口大概是吃不下，肉质在烤过之后还是有得嚼，只是需再嫩点。

之后的各种鱼建议食客可根据自己的喜好来点，不过要记得海鱼还是蒸来吃更妙。烤鲍鱼鲜甜度远超同城五星级酒店出品，海兔吃时蘸点料，记得把小骨头吐出来，它们形同乌贼。螃蟹未是时候，等到9 月估必定是脂膏丰满。

地址：大连中山区滨海中路101 号( 近傅家庄海水浴场)

电话：0411-66837300

鸣记烤鱼：烤淡水鱼之境界

穿过面貌相近的百货公司，拐进小街，上午11 点刚过，鸣记烤鱼门口已聚集着前来等位的男女，对于一家烤鱼店能有如此火爆的生意，让人感觉意外。

草鱼、鲶鱼、黑鱼，店内所用的为淡水鱼。问及为何在海产甚多的大连却用淡水鱼，老板鹿鸣说海鱼肉紧刺多，相比而言淡水鱼烤制之后肉质略松且易入味。大连也有海鱼烤鱼，生意淡得明显。所有鱼都是现点现杀，据说从下单到上鱼需要40 分钟。杀鱼是有讲究的，以前是从鱼肚开刀，但烤后容易“纠结”——鱼身因为高热而变得扭曲，后经过改良，从鱼背剖开，再腌20 分钟，所以慢是必要的。口味有微辣、中辣、香辣多种选择。鲶鱼肥嫩，草鱼、黑鱼肉质更紧实。前者容易出油，适合放清爽的素菜诸如豆芽、卷心菜、豆腐，烤煮之后反而是那些配菜沾染了鱼鲜变得惹味。后者略有不同，用午餐肉之类的荤菜搭配能弥补鱼本身的“柴”，蒜瓣状鱼肉吃的是那份嚼劲。不管点什么鱼，加何种配菜，不可错过的是被各种味道亲吻过的鱼皮，柔软处丰腴润口，干脆里焦香热辣。

另一款石锅海鲜，几乎在大连的每个海鲜餐厅内都可见到。蛏子、扇贝、濑尿虾，随选两斤，随葱姜直接放入烧到要裂的石锅内，瞬间有海味的热气蒸腾而起，玻璃盖下的生物慢慢从活蹦乱跳变成半熟赤红。在你面前放上8 分钟，等它们彻底没了动静，成就一锅不加盐的原汁原味。餐厅门前的瓦缸内烤有肉串，肉质略干少汁，肉食者可适度点了垫肚，以免等鱼等到心灰意冷。

地址：大连市沙河口区如意街11 号( 近西安路罗斯福)

电话：0411-84601889

不用水，单靠热力的招牌石锅海鲜

日丰园：美妙海肠韭菜饺

大连司机脾气火爆，说出具体街道与门牌号，对方多数说不知道。而报出小平岛日丰园名号，十有八九都认识，可见此地多受食客追捧。

去之前被告知午市只有饺子，略失望。但一口海肠韭菜饺入口，冰箱里的速冻饺子便从大脑皮层删除，用“不到北方不知饺子为何物”形容也不为过。40 个100 元的价格对大连这个人均收入4000 的城市来说并不便宜。虽说对烹饪有想法的子女也在餐厅帮手，老板孙姐依旧亲手包每日的饺子，这门手艺至今未能得以传承。对饺子的第一印象来自鲜汁，它是韭菜与海肠的综合体。很难想象看似平常如橡皮圈的海肠，竟能释放出这样惊人的鲜度，而韭菜也是比多数人自家包的更要绿得活络些，活生生好像是刚在砧板上切开并裹了层香油。孙姐说韭菜要吃两头，也就是春节前后的嫩及中秋时的香。店里挑选的是本季最好的韭菜，不过因为时节的关系，还需在油上下多些工夫。海肠的价格每季每年都在变，她根据市场上的行情挑选大个的买。一箱一箱的海肠，先要去除周身的黏液，再除肠，切成段后拌入切碎的韭菜里。饺子皮也是自己手工擀，吃起来才有从里到外的正点。

北方人依旧有着“若你全吃完，便是我招待不周”的想法。十多分钟内，孙姐将饺子餐升级到了怎么也吃不完的海鲜私宴。小巧的剑螺当零食，等菜之菜。 招牌凉菜香螺拌鲍鱼，香螺为60 至90 元一斤的货，个头正好。椒盐小胖头吃起来像常见的九肚鱼，不过那被滚油炸过还依旧完整的鱼鳍证明了它的新鲜度之高，请记得叫她少加点盐。海螺炒土豆丝把两种截然不同的食材放到一起，甜美海味与淀粉类蔬食的共性是脆，烹煮之后升级成可以果腹的经典菜式。海蚬五花肉烧茄子是大连本地菜，取五花肉的油水滋养，外加贝壳的鲜，普通的茄子就有了下饭的味道。

孙姐根据物产的季节性与优质程度来决定每天出什么菜。所以这里没有菜单，点菜时站在海产前，你告诉服务员想怎么吃。孙姐说她是不吃肉的，日常三餐只有海鲜与蔬菜。入厨40 余年，全因儿时家人对自己手艺的认可。稀饭从大米小米混搭开始，包子要用烫面的，这是一年级女学生负责父母晚餐的各种心思。有美食协会的人去她厨房看调料，她说这调料都是最好的，却不是最重要。只有样样事情都放上心思，按照自己的感觉常年累月地做下去才会有今天的“迷踪”感。日丰园的冰箱无存货，故此海产品质量一般的春节可理直气壮地不开店门。

地址：大连市甘井子区小平岛军港正门

电话： 0411-84778315