九月海鲜季做个海鲜市场里的行家

2012年08月27日 09:34
来源：外滩画报

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蟹子楼：螃蟹专门店

大连的海鲜餐厅，基本上都是用鲁菜做法烹饪本地海鲜，以原煮、焖、酱爆、辣炒为主。而蟹子楼，以各地做法烹制各种螃蟹，螃蟹品种就常年保持近20 种，主打大连产本地的丹东飞蟹、赤甲红和花盖蟹，也应季节扩展到大闸蟹、美国阿拉斯加雪蟹、加拿大老虎蟹、越南黄油蟹、英国北海面包蟹和泰国膏蟹。做法上，除了大连当地特色的石锅烧、酱炒外，还融入了中国南方的姜葱炒、避风塘炒、蛋黄等做法。

蟹子楼的老板是做海鲜起家，十分注重海鲜的时节性、新鲜度和产地，正如他说“宁吃鲜鱼一条，不吃臭鱼一篓”。七八月，贝壳蚬类肉肥味美，是吃小海鲜的最好时节。立秋前后，也就是八到十一月，飞蟹、赤甲红、花盖蟹等大连当地原产的螃蟹正是时节，肉质饱满，口味鲜甜，特别是农历九月母飞蟹，农历十月公飞蟹，膏黄肥香，滋味丰富。

砂锅飞蟹是他家招牌菜之一，飞蟹切块，与干葱、蒜头和姜片一起生炒，辅以自家特制的由鲍汁、干贝和香料熬成的海鲜酱，炒至六七分熟，放入已烧热的砂锅内熟。微咸的海鲜酱吊出飞蟹本身的鲜甜味，蟹肉吃口软糯，回味甜香，葱姜蒜不仅去腥，又经过砂锅，整道菜的香味集中爆发。蟹子楼另一道著名的招牌菜是一蟹三吃，蟹斗蒸蛋、蛋黄蟹身和椒盐蟹腿。在立秋之后，蟹肉最肥美之时，来一道一蟹三吃，想来就是十分畅快的。

值得一提的是，在大闸蟹的时节，他家还有一种不同于江浙人熟悉的大闸蟹蒸着吃的做法——卤大闸蟹。将原只大闸蟹浸卤水十二个小时后切块生吃，有点类似于醉蟹做法。但这个卤水是没有酒的，盐、花椒、生姜、大料、桂皮、香叶和辣椒煲成的卤水足以使大闸蟹入味增香，是另一种风味。

地址：大连市沙河口区兴工街振工街875 号

电话：0411-84606555 84638315