九月海鲜季做个海鲜市场里的行家

2012年08月27日 09:34
来源：外滩画报

字号:T|T

0人参与0条评论打印转发

东北小馆：古法风味海鲜

取名随意的东北小馆其实很大，若干层楼，看门口的迎宾就觉得很有阵仗。总厨张立财面相儒雅，来自东北，长住大连二十年。他说当今在吃这件事情上有返古的趋势，至少你会怀念儿时对吃的片段回忆。如何让本要三年才成型的家禽呈现以前的味道，除了细选食材，再就是依照那时的手法来烧。大致可以明白，东北小馆走的是乡情牌，用东北口味做大连海鲜。

头阵是海胆与赤贝刺身，同来的有海参、螺片汤。海胆新鲜度在中上，深色组织处理得也不够干净，性价比不及专门吃海鲜的小餐厅，赤贝则吃口一般。汤的特色是自己放入海鲜，盖上小盖等片刻再用，被热汤焐熟的海鲜，吃口脆。

东北餐厅如何吃海鲜的？点那些传统烹饪手法的菜肴，基本都不会错到哪里。长年累月的经验之下，无非是炖河鱼与炖海鱼的区别。另一种值得一试的是“？

地址：大连市黄河路69 号

电话：0411-83702222

渔客：细做小海鲜

与那些有奇怪双人摇椅及假山庭院餐厅相比，渔客是大连之行唯一觉得有装修的餐厅。一栋面对海边公园的三层别墅，被刷上了蓝白两色。本地少见的露天座与餐厅内墙挂着的海洋主题饰品构成一幅地中海景象。不出意料的是这里并非希腊餐厅，而是地道的大连海鲜店，只不过掌勺的孙厨说，招牌是小海鲜，鲍鱼、海参什么的别家都有，本地人也没那么爱吃。

什么是小海鲜？贝类、螺类、小鱼、小虾皆是。为何用小海鲜？除去成本便宜，更多的是要挖掘食材的另一种吃法，让大连人都得叫好。小海鲜的做法在渔客花样颇多，有加入其他食材以及特殊调味的混合菜，也有考厨师耐心、需细工慢活经十几道工序只用一种海鲜的功夫菜。前菜中的煎饼卷寄居蟹酱属于功夫菜。

用料是再简单不过的新鲜寄居蟹，用手一拍，得蟹去壳。随后绞碎、过滤、去粗壳、再去细壳，直到吃进嘴里没有半点硬物才算完成一半。然后再腌制，出菜前加热油炒。饼用的是小米，补胃养脾。不过即使一咸一淡顺理成章，对长江以南的人来说实在难以把那么大一碗酱在饭前消灭干净。

鲍汁螺片中的鲍汁泛金黄，切成小块的土豆打底，海螺切厚片若隐若现。土豆外层已融了一半，使得酱汁黏稠柔滑，处理过的螺片初入锅时尽情释放，稍后又被淀粉物裹上一层，便不会再老。先单口吃，享受它的冲击力，配饭捞吃则东北米香气四溢。甚至可以想象闲着或不饿的下午，单点一锅用来满足自己充实的欲望也是可以的。

相比入饺子馅的做法，海肠炒泡椒吃的是过瘾。切成长段的海肠与泡椒、姜丝爆炒后气味跳动，用来放在冷菜与主菜或主菜与主菜间可以增进食欲。店家承诺海鲜皆为野生，冷水海域所产自然肉质更优。

地址：大连市西岗区滨海西路8 号别墅( 近傅家庄公园)

电话： 0411-82402178