炖汤飘香广州美食温暖你

2012年01月10日 11:16
来源：时尚网

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近日降温的预警接踵而来，南国的空气里总算嗅到了一点冬天的味道。民间有谚称“冬令进补，开春打虎”，讲究食补的广东人心中自是了然，于是天气稍变，一时间便也花径扫净，炖汤飘香。

广州人的汤水主要是“煲汤”或者“炖汤”，“煲”是将锅子直接放于火上焖煮，而“炖”则是以隔水方式蒸煮为原则；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材酥软，炖汤则是原汁不动，清而不混浊，可见炖汤比起煲汤更上了一个层次。也正因此，炖品的滋补作用要强于各式煲汤，因为它不仅能保持食物的原味，而且营养大都融在汤水里，不会丢失之余，更易被身体吸收。所以在寒冬，为着要给春季积蓄充沛的能量，人们对炖品的热情是持续高烧。

不过，现在自己在家做炖汤的人已经不多了，一来大叹煤气贵；二来在酒楼食肆，或者街边小档，炖品的香气总是不缺，清补型诸如西洋参炖竹丝鸡、鸡脚炖花生、清补凉炖瘦肉，滋补型的则有淮山枸杞子炖兔肉、党参北芪炖竹丝鸡、淮山枸杞子炖羊肉等，花款多多随叫随吃，省去买料、备料、炖的种种繁琐。

虽少了自己动手，但嘴刁的广州人仍然“本性不改”，该讲究的仍然在讲究。就从“炖汤”的器皿来说，大的炖汤鼎直径可以有手臂长，而最常见的则有小巧精致的白瓷炖盅。而说到炖盅的材质，自是以紫砂为佳，因为其保温性好，长时间炖煮也不会影响汤味。

广州人的炖汤一定要用“靓料”，不然就浪费了几个小时的功夫了。但也不是说把所有的贵重材料堆在一起就是好，例如在各种中药材与肉类的搭配上，就存在中医所说的“配伍”关系。如果搭配不好，则会导致中医所说“相恶、相杀”的负面功效。据食疗专家介绍，一盅炖汤里面，最好不要超过4种中药材和2种肉类。