肉毒杆菌，有多可怕？

问题奶粉再次进入公众的视野，不过这次并非三聚氰胺，而是肉毒杆菌。新西兰恒天然集团日前表示，该公司在新西兰本地的一个工厂生产的乳清蛋白粉检出肉毒杆菌，污染源来自工厂一根受污染的管道。公众或许有疑惑，肉毒杆菌到底是什么？有多可怕？

什么食品易含肉毒杆菌

在人类历史中，肉毒杆菌的恶名已有上百年。1897年，比利时暴发了一次食物中毒事件，科学家在引起食物中毒的火腿中，分离出了肉毒杆菌。肉毒杆菌自此进入人类视野，被冠以“香肠之毒”的恶名，它分泌出的肉毒毒素是迄今所知最强的毒素之一，甚至被用于制造生化武器。

天津国际旅行卫生保健中心主治医师祁军指出，肉毒杆菌来自土壤或动物肠道中，可呈活动生长状态（营养细胞）或休眠状态（芽胞）。芽胞对热、化学药剂或放射线的抵抗力极强，而营养细胞则极易被破坏，仅能在无氧状态下生长。肉毒杆菌主要生长在常温、低酸和缺氧的环境中，在不正确的加工、包装、储存的罐装食品或真空包装食品里都能生长。

祁军在其论文《肉毒毒素的特征及其在食品安全中的防范》中指出了容易遭受肉毒杆菌污染的几类食品：pH值4.6以上的低酸性罐头食品，如肉类、蔬菜以及非酸性饮料等罐头食品；以肠衣封密的肉制加工品，如香肠、火腿、热狗等；真空包装食品，尤其是真空包装且含水分较高的低酸性食品，非常适合肉毒杆菌生长，必须加以冷藏或冷冻。

症状发展迅速且严重

“肉毒杆菌之所以会引起食品中毒，是因为食用受到污染而又有机会使其生长的食物，且其生长时又分泌毒素于食物中，因而致病。”祁军指出，肉毒毒素经消化道吸收中毒，一般经过12～72小时的潜伏期，开始出现全身中毒症状。

“早期症状有恶心、呕吐及腹泻等，继之出现头痛、头昏、眩晕、软弱无力，中毒的重要特征为视力紊乱：复视、斜视、瞳孔散大、视力模糊，同时伴有眼球震颤。这是眼内外肌麻痹的结果。严重的病人会出现吞噬、咀嚼、语言、呼吸困难等症状，症状继续发展则出现进行性呼吸困难，全身肌肉松弛性麻痹。继而患者脉搏加快，血压下降，短时间抽搐，意识丧失，最终因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎等而死亡。”祁军介绍道：“通过呼吸道吸入中毒，一般症状发展迅速且严重。其他途径中毒的临床症状，因毒剂的剂量不同而异。病人恢复较缓慢，视觉障碍恢复或需数月之久。”

防止中毒须彻底加热食品

肉毒杆菌中毒是一种毒素型食品中毒，而非感染型食品中毒，当前以污染食物和水源通过消化道染毒为其主要的中毒途径。国家卫计委提供的数据显示，2012年，我国食物中毒的最大原因是由肉毒毒素、沙门氏菌、大肠杆菌等引起的细菌性食物中毒，中毒人数达3749，占总数的56%。

“肉毒毒素虽然普遍存在，并且易感染很多种食物。但要防止肉毒毒素引发的食物中毒并不困难。”祁军说，这是因为肉毒毒素为简单的蛋白质，其分子量介于1万～90万之间，对热甚为敏感。

“试验发现，肉毒毒素于80℃加热30分钟，即可失去活性。为确保绝对安全，一般建议，将食品在食用前于100℃煮沸15分钟，就不会发生肉毒中毒。”他说。不过，肉毒杆菌芽胞具有很强的抵抗力，在180℃下干热5～15分钟，100℃下湿热5小时，或121℃高压蒸气30分钟才能杀死。

卫计委指出，夏秋季因为气温高，湿度偏大，食品及其原料更容易受到污染，食用罐头、腌渍、发酵等食品要彻底加热后食用，谨防肉毒杆菌食物中毒。

“现代食品的加工和贮存、运输环节必须重视肉毒毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通过污染食品进而危害公共卫生安全的可能，甚至形成生物恐怖事件。”祁军提醒道。