我知道“米其林”是怎么回事儿

2011年10月20日 05:44
来源：都市快报

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米其林，正由远及近地渗入我们的美食生活：且不说耳边不时飘过某某品牌厨具请米其林星级厨师全国巡回之类的消息，几个月前，杭州白沙泉路上的西班牙餐厅巴特洛，甚至请到米其林星级厨师来餐厅长年坐镇。上周，一场名为“360度体验意大利”的概念活动在杭州黄龙饭店举行，一位来头很大的米其林大厨——大胡子意大利帅哥Marco Stabile出现在此次“美食月”中。

在采写本文的同时，美食版又得知，在香港有着38年历史、2009年获得米其林一星荣誉的利苑餐厅，率领着它的米其林“部队”，本周在宁波开出了全球第22家分店。

米其林餐厅及星级厨师到底是怎么回事儿？让资深美食记者胡狸来告诉我们吧。

我知道“米其林”

是怎么回事儿

文/胡狸

一道别致的茴香花椰菜汤

配猪肉栗子水饺

米其林星级厨师秀厨艺

360度体验意大利——为真正体现360度这个概念，杭州黄龙饭店花大代价从意大利请来了大胡子意大利帅哥Marco Stabile，打理“美食月”期间的意大利美食。

这位大胡子帅哥，曾在“Arnolfo”（位于 Colle Val d`Elsa的米其林二星餐厅）工作，如今在意大利开了间餐厅Ora d`Aria （Hour of Aria）并兼任主厨。他更是“欧洲青年餐饮业者”（Les Jeunes Restaurateurs d`Europe）的成员，而该组织在整个欧洲仅有350位会员，在意大利更只有区区75位会员。

更像是一种现场即兴的、现代主义的艺术创作，《纽约时报》曾这般评价Marco的厨艺。他此次带来的自创菜式、也是他个人较推崇的一道茴香花椰菜汤配猪肉栗子水饺，貌似平常无奇，却散发着一股浓郁的“米其林”气质。

何谓一道菜的米其林气质？有业内人士界定——用多种烹饪手法，将多种食物形式呈现在同一道菜中，米其林星级大厨就喜欢干这样的事儿。Marco的这道茴香花椰菜汤配猪肉栗子水饺正是如此。

饺子馅是用板栗和猪柳绞成泥状制成的，饺子皮是用意大利面条粉加了2个蛋黄、一个完整的生鸡蛋和少许橄榄油自己擀的。先后步骤、原料和辅料的比例、时间都是严格控制的。但这些都算不上“奇”，最怪的是饺子汤。Marco先在平底锅里放入橄榄油、小茴香子、洋葱、花椰菜碎和一点点海盐，略炒一炒，撒上些黑胡椒，接着加入清水没过花椰菜碎。等这一锅煮熟后，他将其倒入搅碎机里打碎成一种乳白色的液体。然后，他又另起一只锅子，加入橄榄油、十几片切成片状的蒜和碎花椰菜，一直煎至花椰菜上有微黄的焦色出现，乍一看，竟像在锅子里撒了很多的桂花。这时，加入清水，煮上六七分钟，同样将这一锅倒入搅碎机里打碎成液体，这一次，出来的是类似蘑菇汤模样的灰白色。最后，他把一些生的、切成片状的花椰菜铺在盘子底部，让饺子坐在其间，并将第一种乳白色的汤汁倒进盘子里，而第二种灰白色的汤汁则倒在饺子中间。

Marco说，他个人之所以推崇这道菜的原因，正是因为这一道菜里体现了煎炒花椰菜、煮成汤的花椰菜和新鲜花椰菜这三种不同的形式。

如果读者问我，细细品尝这道茴香花椰菜汤配猪肉栗子水饺后，到底觉得好吃还是不好吃？说实话，这个问题，还真有点不好回答。因为，它的味道，并非“好吃”或“不好吃”那么简单。它的味道和香味的综合层次异常丰富，毫不夸张地说，有七八种之多。并非传统意义上的美味，却绝对令人记忆深刻，一吃难忘。

米其林星级餐厅是官方认定的

而在这样的餐厅工作过

就可被称为米其林星级厨师

米其林的星级到底是餐厅还是厨师也有份呢？对此，很多美食爱好者就觉得有些模糊了。要说请这个问题，还得从米其林星星的来龙去脉说起。

1900年，在米其林轮胎公司创始人安德列·米其林的倡导下，该公司推出了一本简易方便的手册《米其林红色指南》，为驾车者提供比如车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等实用资讯。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级，因其严谨的评审制度得到读者信任，成为专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。进入21世纪，《指南》推出了众多国际版本，评选范围扩大到全世界。该书去年在全球售出逾100万册。被其评为米其林星级餐厅，几乎被认定为全世界最好的餐厅。

米其林的评审严谨公正近乎苛刻，不仅要求评审员必须匿名造访、自掏腰包，且一旦评审完毕，该评审员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次评审的公允。

如此千辛万苦才能获得的米其林星星，是只颁给餐厅、颁给厨师，抑或两者皆可获得呢？为了寻求标准答案，记者专门向米其林的官方微博 @米其林指南 求教，并获得了回复：

“这是个经常引起争议的问题。米其林的星级是颁发给餐厅的，事实上没有‘星级厨师’的官方说法，但有些曾在米其林推荐餐厅工作过的厨师，时常被媒体称为‘星级厨师’。”

原来，米其林的星级评定是根据餐厅的厨师出品、环境、服务等各种要素进行的综合评定，主要针对的还是“餐盘中的菜肴”。基本依据为五项原则：原材料的质量（不考虑是否名贵的材料如鱼子酱，只看重优质材料）、准备食物的技巧和口味的融合、厨师在其菜肴中所流露的烹调“个性”、是否物有所值和烹饪水平在任何时候（午餐、晚餐、平日和周末）及整顿菜肴（前菜和主菜，肉类和海鲜菜式同样出色）中均保持一致。

由此可知，米其林的星级虽只授予餐厅，且米其林星级厨师的称谓也非官方认定，但与其厨师有着密不可分的关系。

不少米其林星级厨师确实是个人物

眼下的中国，米其林风还在继续刮

京沪等大都市的米其林热又是怎样的情况呢？为此，我特地联系了小宽。

小宽，北京著名吃客，美食记者，著有美食指南《100元吃遍北京》。在小宽看来，今年国内新一股的美食潮流就是“米其林”。米其林，这个欧美国家判定餐厅标准的体系正越来越多地影响着国人的口感。米其林厨师开始成规模地在中国开店，各大酒店也热衷于邀请米其林厨师到中国交流。

对米其林厨师来到中国，小宽如数家珍：“近两年，有越来越多的米其林厨师在中国开店，上海是最早的滥觞之地。外滩3号的Jean Georges是上海最早打着米其林星星旗帜的西餐厅；Jacques & Laurent Pourcel兄弟（米其林三星餐厅主厨）的SENS&BUND选址外滩18号；上海LAN会所里也有一名米其林级别的厨师。后来，这股风潮不可避免地刮到北京。前门23号里面聚集了几家很有品位的西餐厅，其中就包括米其林二星厨师Claudio Sadler经营的意大利餐厅Ristorante Sadler。而法国的米其林三星餐厅LePréＬenotre也已落户万达索菲特酒店。意大利米其林厨师Marco Sacco今年在北京开了中意汇餐厅，这是北京第一家由米其林主厨亲自坐镇的米其林餐厅。”

小宽觉得，米其林厨师在中国，越来越像个名贵的LOGO，镶嵌在各个酒店、餐厅。它们像走秀的星星，轮流出现在中国各个地方。不过，打着米其林厨师招牌的厨师，并不一定是米其林的大厨。因为在欧美国家，餐厅的老板一般就是大厨本人，而不少厨师甚至不要工钱去这些米其林餐厅打工，做一段时间再打着“米其林厨师”的光环来到中国。

当然，很多米其林厨师也确实是个人物。像咱们杭州巴特洛西班牙餐厅的大厨Ezequiel Cardozo，曾在西班牙那家著名的斗牛犬餐厅苦学4年分子料理，后又在巴塞罗那一家米其林餐厅中任行政总厨一职。巴特洛西班牙餐厅的掌门人尹先生在西班牙经营一间中餐厅有二十几年的历史了，据他说，他从未见过一位大厨像Ezequiel Cardozo这样工作认真的，对做菜不只是喜爱，简直到了狂热的地步。每天，只要Ezequiel Cardozo进入餐厅，尹先生就很少见到Ezequiel Cardozo离开厨房。即便不做菜，Ezequiel Cardozo也时常用一支银色墨水的笔在一本黑色本子上涂涂画画着各款菜的装盘、做法及心得。而身为米其林厨师的他，自己并不喜欢这个称谓，在他看来，它给了厨师难以想象的压力，让他们反而不好随心所欲地发挥了。