深度解答：隔夜菜和肉制品谁更可怕？

加工肉制品这类美味食品，不仅富含蛋白质，提供了致癌物生成的底物，还有丰富的脂肪，在VC存在的状态下，进一步促进致癌物的生成。它们比新鲜的肉更加危险，其中的亚硝酸盐已经分解，而致癌物却可能隐藏其中，哪里还能谈得上好处。

从这个研究，我又联想到我们日常所吃的剩蔬菜。如果它是煮菜，焯拌菜，其中含有VC和亚硝酸盐，但脂肪含量很低，尚不太令人担心。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉汤里浸泡着，那么，岂不是提供了合成致癌物的好机会么？

问题5：按照目前世界卫生组织所制订的ADI，亚硝酸盐的许可量只有0-0.07mg/kg（亚硝根离子计），这样的话，岂不是吃点及时拨出来保存在冰箱里的剩菜（7mg/kg）也很容易超标？

的确，如果剩菜是7mg/kg的亚硝酸钠含量，那么吃500g剩菜，就会摄入3.5mg的亚硝酸钠。按50kg的人来计算，摄入量就是0.07mg/kg。换算成亚硝根离子，大约是0.05mg/kg。也就是说，如果含量再高一点，比如说，菜做好后经过翻动，又没有及时放入冰箱冷藏，就很有超标的可能性。

不过，这个ADI标准已经被专家们所质疑。因为如果按照目前各国营养学家所推荐的健康饮食模式来吃，每天摄入大量的蔬菜水果，即便是新鲜菜，也有可能会发生“超标”的问题。同时，硝酸盐的ADI就更令人质疑，因为按照标准，硝酸盐的许可量每天只有0-3.7mg/kg。如果吃的叶类蔬菜比较多，比如硝酸盐含量高达700mg/kg以上的菠菜，每天硝酸盐总摄入量很可能超过1000mg，那么超标几倍都有可能[4]。然而按照目前的研究证据来看，多吃蔬菜水果豆类，显然会降低癌症和多种慢性病的风险，而硝酸盐甚至已经有口服的做法，用于帮助改善运动能力和控制血压。

以前制定标准时，是把硝酸盐和亚硝酸盐都当成有害物质来加以严格限制。但现在研究已经证实，它们可能有潜在的健康益处。标准定得太苛刻，显然不利于公众养成充足摄入蔬菜这种健康行为。