深度解答：隔夜菜和肉制品谁更可怕？

总结和讨论：

1我此前多次在博文中解释过，如果能够在蔬菜烹调之后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可能通过转化成一氧化氮，对健康产生益处。

2腌菜一定要在腌制足够长的时间之后才吃。虽然这种腌菜已经比较安全，但其营养价值和健康作用仍然不及新鲜蔬菜，含盐量也过高，即便消除了亚硝酸盐方面的担心，也不推荐每天大量食用。

3亚硝酸盐本身并不会致癌，VC还能减少其合成致癌物的风险，但在膳食中有足够多的蛋白质和脂肪的情况下，就比较令人担心。此时服用VC片则更加令人担心。因为这种条件会促进亚硝酸盐合成致癌物。

4加工肉制品无论如何都不值得多吃。因为流行病学研究证实，吃它的数量越多，越增加癌症的风险，证据要比吃剩菜强烈得多。因此，如果你敢吃那些粉红色的肉制品，也就没有必要害怕吃隔夜蔬菜了。

5膳食中过多的蛋白质、过多的脂肪，无论如何，都不利于健康。在同样的致癌物水平下，摄入蛋白质和脂肪多的人，受害很可能更大。《中国健康调查报告》中所说的那些研究结果，与其说是归罪于奶制品，还不如说，提示我们不要过度追求大量动物性食品，不要过分追求油腻厚味的所谓“美食”生活。