吃老酸奶等于吃破皮鞋? 奶制品百姓新隐忧到底谁来解

事件：吃老酸奶、果冻等于吃破皮鞋？

4月9日，身份信息认证为央视主持人的赵普通过微博爆料：“来自调查记者短信：不要吃老酸奶(固体形态)和果冻，内幕很可怕”。随后身份认证为经济观察报调查新闻部记者朱文强也发布微博回应称，“央视一哥们说，以后别吃果冻和酸奶，问为啥，他比喻说，哪天你扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了。”

两条微博一发布马上就引起了众多网友的关注。随后，网友们又翻出了一篇名为《追查“皮革水解物”》的深度调查报道，该报道详细记述了皮革废料变身明胶的全过程，彻底引爆了网友的担忧情绪。“再也不敢吃老酸奶了，太吓人了!”不少网友在微博里表示。

媒体曾披露破旧皮具变身“食用明胶”

2009年4月底，浙江省金华曝光晨园乳业添加皮革水解蛋白粉一案。《南方都市报》对“皮革水解物”如何变身食用明胶、食用蛋白质以及皮革下脚料如何进入食品链条，进行了调查。

报道披露，城市垃圾堆里的破旧皮衣、皮箱、皮鞋，还有厂家生产沙发、皮包等皮具时剩下的边角料，经过化学技术处理，水解出皮革中原有的蛋白，再经过一系列冷却漂白和晾晒粉碎处理后，这种皮革下脚料就摇身变成了亮晶晶的明胶颗粒了。这种明胶内含有重铬酸钾和重铬酸钠，生产过程中还会产生大量重金属六价铬有毒化合物，被人体吸收，危害人体健康。因其毒性堪比三聚氰胺，国家明令规定，该皮革水解物只能用于生产工业明胶，不能用于食品加工。

各方观点：果冻老酸奶还能不能吃？

质疑派 暴利驱使企业铤而走险

网友“尚尚悠悠”调侃到，“怪不得最近喝老酸奶老感觉有一股臭皮鞋味道，还以为是我的错觉。”“落魄书生周筱赟”表示食用明胶是合法的食品添加剂，但价格比较贵，于是一些不良商家就用工业明胶替代，而工业明胶是由废旧皮革生产而成，这是一个非常庞大的产业，明胶是胶原蛋白质的水解产物，而皮革因经硝化重金属严重超标。中国明胶协会理事长王敬忠曾算过一笔账：1吨正规食用明胶的原材料，价格高达2000至3000元，而一般的皮革下脚料，1吨仅需要 100至200元。工业明胶的原材料是从皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下来的废料。“但是制成后的明胶，透明无味。消费者根本无法将正规的食用明胶和废皮革做成的明胶区分开来。”

辟谣派 大品牌用破皮鞋做明胶加进酸奶可能性不大 只要是食用明胶就无需担心

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅(微博)对此表示，“酸奶中明胶比例占千分之二，食用明胶30元每公斤，工业明胶8元每公斤，替换之后1公斤酸奶降低成本4分钱左右。我国一线城市人口每年人均每年吃酸奶3公斤，那么1亿人一年吃30万吨奶，全国奶企全部都用工业明胶，每家估计每年利润不过几万元。但大品牌受损的风险太大，因此不可能舍本逐末，做这样的事情。”

原中国奶业协会常务理事王丁棉(微博)也认为，不太可能存在大品牌企业使用工业明胶替代食用明胶，但是由于工业明胶和食用明胶在外观上没法辨认，也不排除企业中的采购员工会为了捞外快、出回扣，故意采购工业明胶以次充好。

本地奶厂 老酸奶不可能使用工业明胶

“如果老酸奶真以添加工业明胶作为制作工艺，那云南市场上的四家牛奶厂都可以停产了。”来思尔公司的杨经理说，“在制作老酸奶时，我们的确加入了明胶，但这种明胶是一种可食用的果胶，是从水果和蔬菜中提炼出来的，它对人体无害，还可以增加能量。”杨经理表示，老酸奶是该厂作为一种中高档的奶制品推出的，采用的是优质的鲜奶原料，蛋白质含量高达2.8%，远远超过国家2.3%的标准，因此使用的果胶也是较优质的。“我们使用食品添加剂时遵照两个原则，一是这种添加剂可以用于乳品;二是使用量绝对不可超出国家的标准。老酸奶使用的各种添加剂及原料都标明在酸奶的外包装上。绝对不会使用违规的添加剂。”

老酸奶营养价值未必高 奶企卖“老”只是噱头

老酸奶浓稠的质地，会让很多消费者误认为它的蛋白质含量更高、营养更好，但中国奶业资深专家王怀宝、中国乳业协会常务理事南庆贤教授指出，酸奶的浓稠度和营养没有直接关系。中国农业大学范志红副教授表示，现在的老酸奶和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶并不一样，只是普通的牛奶原料加明胶、果胶等植物胶使之成为凝冻状态，确切地说是“酸奶软冻”。云南大学一不愿透露姓名的营养学博士表示，老酸奶只是营销手段，有的保质期长达二十多天，从前的老酸奶也就一天左右，原因就是有食品添加剂。消费者不要轻信厂家的“老”包装和“老”宣传。

传统老酸奶：不加任何凝固剂，易碎

各地都有自己的老酸奶，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

普通酸奶：老酸奶加增稠剂等

在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，厂家就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。

如今老酸奶：添加凝胶剂便于运输

但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品老酸奶让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。所以，严格来说，市面上所谓的老酸奶产品，应当叫做酸奶冻比较确切。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态。因此，专家认为，从市面上老酸奶产品的营养成分来说，与其他普通酸奶产品相比并无大优势。

健康扫盲班：明胶知识小科普

明胶是什么，是否含有毒性?

明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶是一种从动物的骨头或者结缔组织中提取的胶质，主要成分是蛋白质，它并非有害物质，本身是一种合法的食品添加剂，广泛应用于各种食品中。甚至和传统的补品“阿胶”的主要成分没有区别。而通过皮革水解而生产的明胶，被称为工业明胶，它不是合法的食品添加剂。

工业明胶会对人体产生哪些危害?

若有黑心商家违法做这种事情，在皮革加工中使用到许多有毒的化学试剂自然可能会有残留，尤要提起的是一种重金属——铬。金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。

明胶和琼脂，哪一个对身体更加无害呢?

明胶和琼脂都是食品添加剂的一种，合格的食品用的明胶和琼脂，在合理的使用量下，都可以认为是对身体无害的。

普通消费者有没有办法鉴别食品使用了工业明胶还是食用明胶?

最现实的鉴别方法是在正规场所购买有品牌、包装正规的产品。目前没有理由将质疑对准整个行业，我们要区分对待来自不知名小作坊的“三无产品”和规范标有生产商和厂址、卫生许可证、生产日期的正规产品。

明胶是改变食物的口感，却没有营养价值的添加品吗?

食用明胶本身是一种动物蛋白质，也是有营养价值的，但没有什么神奇的效果。阿胶的主要成分就是来自于驴皮的明胶。

专家支招：如何远离明胶

食用明胶是安全的，但明胶是否食用级，用眼睛看不出来。如果实在想远离明胶，那么可以：

1 不购买皮冻、肉冻、水晶肠、灌汤包等食品。

2 买酸奶不要追求浓稠或成冻，天然酸奶经过摇晃搅拌之后会变稀，比牛奶稠不了多少。

3 少吃各种软糖、雪糕、冰淇淋等产品。

4 买价格超过同类产品平均值的产品。

编辑观点

徐红 凤凰健康亲子频道编辑

对于中国目前的食品安全状况，我想只能用“无语”两个字来形容广大老百姓的心情了。地沟油、瘦肉精、三聚氰胺、黄曲霉素，这一个个化学词汇在不断更新中国人知识词库的同时，也不断冲击着我们那颗敏感而脆弱的神经。对于“砖家”们抛出来的观点我们从信任、到怀疑、到迷惑、到愤怒，事已至此，小编也只能说一句“食品有风险，品尝需谨慎”。