曝粥店用增稠剂熬粥 专家解读到底什么是增稠剂

 

曝粥店用增稠剂熬粥

导语：近日，网上流传着这样一种说法：很多粥屋和快餐店提供的很粘稠的粥，其实并非是熬出来的效果，而是使用了增稠剂。有媒体调查市面上和网店有不少人在销售这种添加剂，那么增稠剂是否可以用，对健康有没有危害，凤凰健康特连线专家来解读。

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事件：曝粥店用增稠剂熬粥

据中国之声《新闻晚高峰》报道，寒冷的冬天，喝一碗热粥，暖胃又暖心。不过最近，网上流传着这样一种说法：很多粥屋和快餐店提供的很粘稠的粥，其实并非是熬出来的效果，而是使用了增稠剂。记者调查发现，虽说不少商家否认使用增稠剂，但市面上和网店却有不少人在销售这种添加剂。

根据原卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，只有维生素和抗氧化剂是明文允许添加的，增稠剂并不在允许添加的范畴。据了解，增稠剂的主要成分是黄原胶，而黄原胶是国家规定可以添加的食品添加剂。但同时还规定，类似大米制品中是不允许添加黄原胶的，特别是早餐中不允许添加。河北省医院营养管理委员会委员、国家二级营养师高继英表示，食品添加剂不是食物的天然成分，国家对食品添加剂的摄入量是有明文规定的。使用过程当中是要遵守国家标准和规定的，尤其是长期使用、超标使用会对人体有损害的。(据《中国广播网》)

专家解读：到底什么是增稠剂，是否有害

增稠剂是否可以用，对健康有没有危害？

专家：马方，北京协和医院营养科主任，主任医师，硕士研究生导师

北京协和医院营养科主任马方说：“很多地方都在使用增稠剂，用自然方法熬制的粥比较稀，适量用点增稠剂会比较稠。目前还没有定论说增稠剂有多大危害，关键看使用的增稠剂是化学合成，还是天然的，如果是天然的，问题不大。”

媒体报道中说冬天喝粥可暖胃暖心，对此，马方解释说：“寒冷的冬天，人们早上起来，在人体相对寒冷的状态下，喝点热的东西，可以促进人体代谢，调动人体消化机能，不一定非得喝粥，只要的热的汤水都可以，只要一小碗就可以。”

专家：钟凯，国家食品安全风险评估中心副研究员，博士

钟凯说：“食品添加剂中的增稠剂有三十种左右，它们可以赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是从玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，也是“纯天然”的。”

增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，而且他们也算“膳食纤维”，但是《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对食品添加剂的使用有明确的规定，的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解？

钟凯说：“首先粥铺卖的粥属于现食现售食品，这个用GB2760来规范似乎不妥。这也是目前普遍存在的争议，餐馆到底让不让用食品添加剂？其实完全不让用几乎不可能，这个在国外也没有一个完美的解决方案。比如调味料就不得不用吧，要不然厨房大师傅该哭了。你可以不让他用防腐剂，但他用的酱油里面就必须有吧。”

“其次，一定要具体问题具体分析，看看粥铺用增稠剂的目的是什么。如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这当然是不对的。有些店是将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，不放增稠剂一会儿就分层了，吃起来口感差。所以如果增稠的目的是让口感更好，似乎又不违背食品添加剂的使用原则。”

“第三，熬粥有必要使用增稠剂吗？广东人最爱喝粥，小火多熬一会儿就能很粘稠，还可以少加点碱面也有很好的效果。毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢？有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂‘拔苗助长’。”

食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”，其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。钟凯说：“我觉得熬粥并不是非用增稠剂不可，但是用了也无妨，我也在网上查了几个所谓的粥宝的信息，配料其实主要就是淀粉或改性淀粉。至少并无安全性问题，消费者大可放心。”最后，他建议说：“不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内肯定还是会有的，监管者需要把好这个关口。”