健康三人行：台湾内地专家为您探究癌症之源

健康三人行特邀嘉宾：TVB的健康两点零的主持人，台湾的养生达人陈月卿老师；北京晨报首席记者佟彤；首都保健营养美食学会的副会长，兼秘书长王旭峰老师。（自左至右）

炒菜操作方式不对 致中国女性肺癌飙升

主持人：我前两天看电视报道，北京目前最高发的癌症就是肺癌，而且女性的肺癌是飙升最快的，这是为什么？

王旭峰：我这里有一组数据，咱们国家前两年在东北的沈阳、哈尔滨，调查了959名得肺癌的女性。这些人都得肺癌，但绝大多数都不抽烟，都是家庭主妇，问题在哪里？就是这些家庭主妇大多有不良的操作习惯。

陈月卿：在台湾也有发现，就是很多的妇女，她也不抽烟，也没有在外面做事，抽不到二手烟，可是为什么得肺癌，后来研究发现，因为中国人做菜老爱油烟超过燃点，冒烟了，然后再把葱姜蒜丢下去，呛锅了，但日积月累的过程当中就吸入了太多的油烟。

王旭峰：我们现在看一些美食节目，里面教人做菜也都会说，等到油冒烟之后下锅，但实际上这是错误的；第二个，很多人不太重视抽油烟机，一般油烟机都两挡或者三挡，很多家庭主妇都太勤俭节约了，省电只开一挡，甚至有人觉得，这个油烟不够呛，就不开了；第三，她们在锅具的清洁方法也不太讲究，基本上洗锅的时候只刷锅内壁的下缘，但是锅内壁的上缘就有一层油垢，锅底也有很多的锅垢。后来我们做了一个实验，找了一口用了很多年的陈年老锅，拿刀把锅底那些锅垢给铲下来，放在一个烧杯里，在电炉上加热，两分钟以后就开始冒浓烟，当时现场那个浓烟呛得不得了，整个演播室都没法待。其实我们在家里也会闻到这样的味道，但为什么不会觉得这么刺激，实际上是因为在家里炒菜的时候有饭菜的香味掩盖了它。后来我们就找了一个玻璃板给它盖起来，加热五分钟，再拿那个玻璃板一看，上面有一层厚厚的焦油，跟抽烟的过滤嘴里的那个东西是一样的。所以，如果我们的烹调习惯不良，不太注重抽油烟机清洗的话，其实很多时候我们自己可能就承担了活的抽油烟机。

经常喜欢吃熏烤煎炸这样食物的人，患胃癌、食道癌以及肠道癌风险都会增加，为什么呢？因为油脂在高温的情况下，尤其是产生油烟，油烟的成分非常复杂，大概超过两百种成分，现在对它的研究发现，有两种物质已经非常明确对我们健康有很大的危害。

第一个种叫丙烯醛，就是我们在闻油烟的时候，你会感觉它有刺激味，甚至于有很多厨师，比如他做了一桌的美食，做完之后他自己没有胃口。这是为什么？油烟综合症，就是丙烯醛会刺激你的呼吸道黏膜。还有一个明确有致癌作用的叫苯并芘，它是在油脂高温的情况下裂变而产生的，同时，蛋白质在高温的情况下会焦化形成杂环胺，这两个物质都是致癌的。所以给大家提一个建议，第一，我们要减少吃烤肉的频率，第二，如果要吃的话，注意一些方法。有人研究了烤肉里面苯并芘和杂环胺的含量发现，明火烧的，就是接触明火的含量最高，仅次于它的是拿碳火烤的，排名第三的是电炉烤的。电炉烤还分两类，电炉的构造不一样，有些电炉加热的炉丝在正下方，有些在侧方，如果电炉的炉丝在侧面，产生的致癌物就比在正下方要好一些。

陈月卿：在台湾，我们是建议大家用锡箔纸包着，不要直接接触到火。

王旭峰：对，这也是一种改善方法，这是从烤肉选择上面，您吃明火烧的，不如吃碳火烤的，碳火烤的不如吃电炉烤的，电炉烤的，炉丝在正下方不如炉丝在侧面的。

陈月卿：我给我女儿的建议是，大概三个月到半年吃一次，因为台湾的年轻人特别喜欢吃烧烤的，我就说你减少次数，吃的时候吃大量的蔬果去平衡它。

王旭峰：有很多国家也吃烧烤，比如韩国，但是他吃的时候肉会搭配很多的生菜，或者加蕃茄酱、柠檬汁这样的佐料，实际上，蔬菜、柠檬汁里面的维生素C，它会减少致癌物的合成。所以有些人吃烤肉，你会发现他可能一个月吃一两次，一点事没有，但是有些可能频率跟他一样的，但吃完之后身体就是不舒服，或者比别人更容易出现一些不良的征兆，其实跟你吃的方式也有关系。