烧桌上海家常菜 PM2.5排放不及吸根烟

“中国人习惯的烹饪，对PM2.5的贡献也不小。”北京市政府外事办主任赵会民此言一出，立即语惊四方。

网友琢磨着“难道是要老百姓都不烧菜了，天天吃色拉？”这显然不可能，网友调侃味十足。

环保局相关负责人称：“烹饪所产生的PM2.5相比机动车、燃煤和工业扬尘，并不算主要的PM2.5来源，不过，烹饪油烟的确产生PM2.5，只是占比相对较小。”

这似乎是在说：从绝对量来看，“贡献也不小”，但和机动车等比，又显得“相对较小”。到底应该如何理解这烹饪对PM2.5的贡献呢？

于是，全国媒体开始纷纷炒菜测量PM2.5，用实验行动来求证、求真。汇总各家数据，发现烧川菜最油烟，自然PM2.5高，而粤菜讲究蒸煮，表现得最清淡，PM2.5最低。

那上海菜烧起来又怎样呢？晨报记者决定炒菜测PM2.5，为上海寻常人家提供参考依据。这也是今天“晨报实验室”团队想做此文的原因。

说干就干！晨报记者和上海市环境保护产业协会、365绿色家居公益检测机构的专业人员，在上海闵行区一户居民家中进行了实地检测，选择是随机的。

在实验中，我们选中的上海“大厨”很认真地烧了7个非常地道的上海家常菜，而我们的实验“小分队”也很认真地设定测试条件和环境，进行了1个多小时的采集数据工作。

[实验准备]

10月16日，奥来环境监测实验室的工程师温俨带着TSIDustTrakII的PM2.5检测仪器和记者一起来到位于闵行区的董先生家中。董先生的岳父老陈是家里的“主厨”，几十年的买汏烧丰富经验，堪称上海家常菜的“老法师”。

董先生家中的厨房大约6平方米，有一门一窗，与客厅相连的部分为移门，可以完全封闭起来。

实验前，屋内的PM2.5数据实测为0.036（单位：毫克/立方米，以下统一为此单位），与户外PM2.5的数据基本一致。

烧每道菜前数据先“清零”

温俨把PM2.5的检测仪器放置在厨房间靠近灶台的地方，收集软管置于油锅斜上方50-60厘米高的地方，基本与掌勺人老陈的口鼻同高。关闭厨房所有的门窗后开始实验。

数据记录之后，迅速打开厨房的窗门，使得厨房的PM2.5数据很快恢复到本底水准（即测试前原始数据）0.036左右。此后每一道菜在烹饪前都是在PM2.5数据恢复本底水平的基础上进行测量和记录的。

[实验现场]

第1道菜——炒青菜

（测试环境：不开脱排油烟机）

第一道菜是炒青菜，在不开脱排油烟机的情况下，等倒入锅内的玉米油开始加热冒烟后，在青菜入锅的一瞬间，PM2.5测量仪的瞬间浓度数据突然上升到0.605，在整个3分20秒的炒菜过程中，PM2.5的峰值是下油锅的一瞬间——0.605，平均值为0.048。根据厨房面积推算的容积，不开启脱排油烟机状态下，炒一盘青菜所排放的PM2.5总量约为172.8毫克。（注：总量的计算方式为平均浓度×18立方米×秒，以下同）

第2道菜——油焖茭白

（测试环境：开脱排油烟机）

第二道菜是在开启脱排油烟机的情况下油焖茭白。晨报记者发现，开启脱排油烟机以后，PM2.5的变化幅度不大，整个4分30秒的炒菜过程中，PM2.5最高值是0.058，平均值为0.049。看来脱排油烟机对于减少炒菜时室内PM2.5的作用十分明显。根据厨房面积推算的容积，烧一道油焖茭白，所排放的PM2.5总量为238.14。

第3道菜——煎荷包蛋

（测试环境：开脱排油烟机）

接着进行实验的菜肴是煎荷包蛋，在始终打开排风的条件下，在蛋白泛出金黄色的同时，PM2.5的数据达到了0.886，整个2分30秒煎蛋过程中，平均释放的PM2.5为0.062。根据厨房面积推算的容积，煎荷包蛋排放的PM2.5总量为167.4。

第4道菜——番茄炒蛋

（测试环境：不开脱排油烟机/开脱排油烟机）

为比较开启脱排油烟机对数据测量的影响，在番茄炒蛋这道菜的实验过程中，我们设计了A和B两套方案，A方案是在不开启脱排油烟机的条件下进行，整个烹饪时间为4分钟，PM2.5的最高值达到1.04，平均值为0.054。B方案则是在开启脱排油烟机的条件下进行，所用番茄和鸡蛋的量与A方案完全一致，时间也是4分钟，所获得的数据最高值为0.45，平均值是0.122。根据厨房面积推算的容积，开启脱排油烟机时番茄炒蛋排放的PM2.5总量为527.04。