烧桌上海家常菜 PM2.5排放不及吸根烟

第5道菜——清炒虾仁

（测试环境：开脱排油烟机）

清炒虾仁这道菜在整个实验过程中所测得的PM2.5数据最低，在3分钟的烹饪过程中，PM2.5的数据几乎没有很大波动，这与虾仁在油温不高时就入锅有很大关系。PM2.5最高值为0.043，平均值为0.04。根据厨房面积推算的容积，开启脱排油烟机时清炒虾仁排放的PM2.5总量为129.6。

第6道菜——干煎带鱼

（测试环境：不开脱排油烟机/开脱排油烟机）

干煎带鱼是董先生家非常喜爱的一道菜，在此次实验中创下了炒菜时产生了最高的PM2.5数据。实验也采用了A和B两套方案来获得数据，不开脱排油烟机的A方案，在5分钟的烹饪过程中，PM2.5最大值为2.47，平均值为0.632。开启脱排油烟机的B方案，在5分钟的烹饪过程中，PM2.5最大值为1.6，平均值为0.129。烹饪过程中，产生PM2.5最大值的时间都是在添加调料的时候。根据厨房面积推算的容积，开启脱排油烟机时干煎带鱼排放的PM2.5总量为696.6。

第7道菜——红烧肉

（测试环境：开脱排油烟机）

最后一道菜是红烧肉，这道菜的烹饪时间比较长，在半个多小时的时间里，虽然前期的PM2.5数值一度达到0.704，但是后期的数值一致趋于平稳，整体平均数据在0.057。根据厨房面积推算的容积，开启脱排油烟机时红烧肉排放的PM2.5总量为1846。

第8个数据——一口烟

（测试环境：同红烧肉）

但这并不是我们测试的所有数据。就在实验即将结束之际，略感疲惫的老陈在厨房间点了一根烟，在脱排油烟机开启的状态下吸了口烟，就在他吐出烟圈的同时，PM2.5检测仪发出了尖锐的爆表蜂鸣声，数值瞬间突破了8.03！相当于房间本底PM2.5数值的223倍！

老陈在厨房抽烟的短短1分钟时间里，排放的PM2.5总量竟然高达8640，远高于之前烹饪7道菜所释放的PM2.5的总合。

这个意想不到的实验结果，让晨报小分队似乎找到了答案——也许烧菜测PM2.5只是个浮云，严格控制吸烟才是“正解”。

[实验结论]

根据实验的结果，“晨报实验室”得出几个简单的结论：

●烹饪时PM2.5的浓度，与是否开启脱排油烟机有较大关系，开启脱排能有效降低PM2.5的浓度。

●烹饪的方式对产生PM2.5也有很大影响，油炸的做法比蒸煮的方式要产生更多的PM2.5。

●食用油的温度对产生PM2.5的数量也有直接影响，油温越高，产生PM2.5越多。

●上海菜的做法所产生的PM2.5并不很高，只要掌勺人适度掌握油温和烹调手法，还是可以有效降低PM2.5的。

与大气污染有本质区别

虽然烹饪会产生PM2.5，但大气PM2.5污染严重，主因并不是烹饪。

工程师温俨在接受晨报记者采访时分析说，例如炒青菜所产生的PM2.5仅限于厨房的空间，而且最大值都是瞬间产生的，很快数据就会回落。炒菜结束后打开厨房门窗，PM2.5在1-2分钟后就消散了，检测仪器的数据很快就回复到本底水平，这和大气污染的空气质量轻度污染、中度污染是有本质区别的，因此大可不必谈烹饪产生PM2.5色变。

油烟不算主要来源

北京和上海的环保局都曾公开表明，相比机动车、燃煤和工业扬尘，烹饪油烟并不算主要的PM2.5来源，占比相对较小。烹饪油烟对PM2.5的具体“贡献”有多少，目前并没有准确的数据统计。

在2013年至2017年清洁空气行动计划中，北京市提出要严格控制露天烧烤、餐饮油烟等污染，今年年底前城市核心区公共场所全面取缔露天烧烤；同时，要求环保局加强餐饮油烟监管，督促餐饮企业和单位食堂安装高效油烟净化设施，并联合市发改委等部门逐步实施经营性餐饮油烟排污费征收。