牛的全身都是宝，涮什么部位取决于个人的口味。

锅底有姜片、黄豆、酸菜和萝卜条，汤面清澈透亮。

涮好的牛肉片汁水丰盈

牛肉火锅，让一众老饕乐不可支。

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 朱盈盈 图/王敏

火锅的形式似乎是永恒的：一锅煮天下，百味乱平生。但细究起来，还是会有众多不同，比如这次我们推荐的客家风味牛肉火锅。

客家菜不喜添加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。口味咸重并不能代表所有客家菜的特点，客家汤品便十分清淡甘鲜，十分适合做火锅的汤底。走进南海平洲美食广场内的“黄老五牛肉馆”，里面的锅子比人还欢闹，牛肉一片片捞起，蘸着小料，气氛就全有了。在寒冷的冬季，更是追捧者众。

清汤，以衬托牛肉的鲜味

一锅汤端上来，我们吃了一惊，只见汤里静静地躺着姜片、黄豆、酸菜和萝卜条，汤面清澈透亮，连细末都见不到。浅尝一口，汤味很纯。据店里的黄师傅介绍，客家菜十分注重食材间的调和作用，客家人煲汤会加入从山上采来的草药，这火锅的汤底是用牛骨、牛鞭、牛尾加上中药材熬制而成的。至于能得到干净的汤面，则得益于煲汤前对食材的“飞水”。而清而不淡的锅底，更能衬托牛肉的鲜味。

虾苏柳，每头牛只能产一斤

锅底的药材配得妥帖，下锅的牛肉讲求新鲜。这里的牛肉每一盘都有讲究，不同的部位有不同的花色，不同的花色有不同的味道，一盘盘呈现，花样迭出。细分之下，位于牛前胸之处的坑腩部分，肉味最香浓；而牛白腩带薄软胶质，不像一般的牛腩带瘦肉，故爽滑非常。

“黄牛虾苏柳”是店里的新招牌。光听名字，还以为它是由虾仁和牛肉一起制成的，当侍者端上桌时，却是一盘鲜红的牛肉片。店家解释，原来“虾苏柳”是牛颈肉中最幼嫩的部分，呈雪花状。一头成熟牛的牛颈肉也不够两公斤，而“虾苏柳”只能产大概一斤，可以说是弥足珍贵。对这样一件宝物，旧时牛倌通常会自留享用，不做卖品。

雪花牛肉，因为肉片中镶嵌着高密度的雪花状脂肪为人所熟知。人们却不知道虾苏柳比雪花牛肉纹路更细腻、口感更柔嫩。拈—片在火锅中轻轻—涮，油脂即刻融入肉质中。牛肉味十足，油丰而不腻。

这里的各种“丸”和“滑”都非常讲究。手打牛筋丸吃起来很有弹性，而牛肉滑里面还加了点陈皮，不知道的人只觉得味道有点怪，但一点点陈皮的味道更衬托出牛肉之鲜。烫熟之后，本来鲜红的丸子变成褐色，“咕噜咕噜”地一个个漂浮在锅子里，趁热吃，绝对是美味。

秘制味碟，酸酸甜甜有点辣

夹起一片涮好的牛肉，蘸上小料，一阵酸酸甜甜、夹杂辣的感觉从舌尖穿过。细品一次，愈发觉得牛肉的鲜甜。客家酸甜辣酱就有这种魅力，一旦尝到了它，食客们便不肯再蘸用沙姜、蒜蓉炸热的酱油了。对于这种好吃的酱汁，店家只肯透露有蒜蓉、辣椒、醋，其比例秘方自然是不宣的。

打火锅，肉是要吃的，但为了预防上火，除了店家提供的凉茶外，还应该注意多吃蔬菜，最好还能吃一些主食。你可以来一碗农家米饭，无论吃多少碗，这可是免费的。

你也可以点一盘“客家酸菜牛肉腌面”，客家人对腌面绝对不陌生，有很多人甚至把“腌面”当作早餐的代名词。这种美食究竟有何奇特之处？其实腌面的卖相真是简单平实得如同客家人的性格，只是捞面而已。秘诀或许在于拌入炸得香香的咸酸菜和牛松，并撒上了炸香的蒜茸和葱花调味。但控制“炸”的火候，可要靠师傅的功力了。散发着淡淡香气的腌面爽爽滑滑，面身腌得不软也不硬。

王敏、朱盈盈

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