■业界报料

图文/丰和 叶嘉健 杨广

中国人宴请宾客的最高标准，是出动“鲍参燕翅”等四大宝贝，食材矜贵彰显主人家的待客盛情。与之相对，西方人的桌上佳珍，鹅肝、鱼子酱、松露齐名，为“世界三大珍馐”。鹅肝更是法国美食文化的瑰宝。

鹅肝之珍贵，得从鹅的选种说起。好的鹅种，绝不能经过杂交。追溯到17世纪，欧洲已经开始培育制作鹅肝的专用鹅种，其中以法国朗德鹅的优种历史最为悠久，鹅肝品质也更为优秀与稳定。

其次要看其培育过程，鹅一日5餐是精心调配的谷物饲料，按时按量喂养，空气中温湿度需常年维持同一标准。养鹅条件之苛刻，培育环境及各种设施配套要求的成本之高昂，导致鹅肝产量一直不高。到了20世纪末，土地与人力资源等高昂成本制约了欧洲鹅肝产业的发展，让鹅肝显得越发珍贵。法国鹅肝让不少老饕深感“闻名而不知味，有价而无市”之遗憾。不过，笔者发现古丁朗德冻鹅肝可填补这一遗憾。

古丁朗德冻鹅肝，其鹅引进了纯正法国父母代的朗德鹅种，一口下去，鹅肝如雪糕般在舌尖化开，滋润着每一寸味蕾，细滑丰腴的脂肪包裹口腔，甘醇香浓的味道久久不散。

鹅肝是个宝，入菜的花样也应尽量化繁为简，吃出鹅肝之真味。接下来一道香煎鹅肝亦是鹅肝菜中的“家常菜”。煎鹅肝不能煎得太熟，火候的控制相当考验厨师的手艺。要使鹅肝外皮微焦内里润化，切鹅肝时应尽量一刀过，更好保留其口感。朗德鹅肝的水分少、肉质结实，十分有口感。

吃时伴以香菇或烩苹果，平衡鹅肝的浓香味道，让鹅肝口感更具丰富层次。吃一口鹅肝，品一口红酒，甘香馥郁，令人回味无穷。

丰和、叶嘉健、杨广

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