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京城的古早味儿 淳朴的佼佼者

2013年07月03日 08:12
来源:TimeOut北京

京城的古早味儿淳朴的佼佼者

传承香港粤菜的老味道

老坑是香港地名,曾因出产宝石而闻名,1940年代香港,老坑的宝石受到富贵人士的收藏追捧,老坑因此转意为家财万贯且人生传奇的老翁。这些老坑(老翁)家境富足,对饮馔十分讲究,追求完美的烹调,这种执着被港人称为“老坑的饮食文化”。借此之名,老坑记的粤菜也保留了许多传统粤菜滋味。老板林韦匡自幼对饮食兴趣浓厚,取了“老坑”的小名。长大吃遍大江南北的小名叫“老坑”的老板就在北京开了一个“老坑记”,意在传承香港粤菜的老味道。

石斛瑶柱炖花胶:花胶就是鱼肚的干制品,因富含胶质而得名,是高蛋白、高胶质几乎零脂肪的食材。其嫩肤的功效很受爱美之人的追捧。海货名品鲍参翅肚中,因环保和健康的原因,鱼翅、鲍鱼的地位逐渐衰落,海参、鱼肚的地位日渐高涨,就是因为它们的健康营养元素。石斛、花胶煲炖成汤,既有美容功效又有滋阴健身的功效,名贵滋补。

老坑生菜包:生菜包也是一道传统老菜,源自广州市芳村的坑口生菜会。老坑记这道菜有所改良。玻璃生菜既是容器也是原料,脆嫩多汁的菜叶托着用菜脯粒、香菇粒、杏仁、肉松、韭薹、松子、胡萝卜炒好的菜肴,油绿清香,大口食之,脆嫩爽口,醒神提味。

豆苗浸猪肝:猪肝一定是早上新鲜买来的,进过冰箱就不能用了。只有新鲜的猪肝才能有嫩滑的口感,冰箱里保存的,吃起来就粉粉的不再滑嫩了。讲究食材在老坑记是一条铁律,该用什么、该怎么用,多年来一直保持坚守着,翠绿的豆苗、水嫩的猪肝,清新的微苦、浸的手法和火候要求很是严格,掌握不好就是煮,煮则老矣,猪肝不再有嫩滑的口感,香气走失不说,浸的意义也就不在了。

秘制猪手:选新鲜的猪前蹄,用自家秘制的酱料卤到透味后炸制,经过油炸把多余的脂肪逼出来,吃起来既入味又有嚼头。表皮脆,筋肉嫩,鲜香口味,香而不腻,猪蹄富含胶原蛋白,是道既美味又美容的佳肴。

迷你八宝冬瓜盅:八宝冬瓜盅是夏季的一种应季汤食,冬瓜有利水的作用,用虾仁、瘦猪肉粒、火腿粒、瑶柱粒增鲜调味,蒸熟而食。汤水鲜美清香,味道丰富饱满,馅料与瓜茸均可食用,可汤可菜,是一道极具时令特色的历久不衰的传统经典粤菜。

[责任编辑:王晴] 标签:粤菜 菠萝古老肉 韭薹
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