食材讲究甜口为主 探秘神奇美味的潮汕菜

2012年02月16日 11:42
来源：中华网

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提起中华美食文化，首先入脑海的总是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖这八大菜系，这几个大省份能够将美味传播开来原因很多，其中不乏人多、地广、好迁徙等。而在这八大菜系的粤菜当中还有一个稍显另类的分支，那就是潮汕菜，它诞生于南海之滨、擅长烹煮海味，在国内正宗的餐厅很少、在海外餐厅又很多，大多数人对它了解基本为零、少部分人又终日为它倾慕，究竟这潮汕菜神奇在哪里？咱们不妨从“long long ago”聊起，一探潮人潮菜，一试其神其味。

潮汕菜

何为潮汕菜

潮汕菜的名字不难理解，潮汕其实就是潮州和汕头一带的统称，潮汕菜就是指当地的菜式。由于潮汕一带处于广东省东部，与福建相接，而又气候湿热、濒临海边，在种种的气候条件、历史文化、风俗礼仪的共同作用下，形成了我们今天看到的以烹制海鲜见长、佐料考究的潮汕菜。

早在秦始皇时期，潮州就受南海郡所辖管，潮汕隶属于广东至今有几千年的历史了，而在盛唐时期更是初步形成潮菜的某些特色，被贬至潮州担任刺史的韩愈，就曾在元和十四年写过《初南食贻元十八协律》一诗描绘了潮汕地区的特殊饮食习俗，其中“调以咸与酸，笔以椒与橙”记载了当时潮汕菜喜好的调味，而入诗的蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)等则可看出彼时潮汕菜已经形成了以海味入菜的体系。

很多人可能还会有这样的疑惑，在广式海鲜大大兴起的今天，为什么潮汕菜在北方内地还是鲜见踪影呢？细析起来原因不少，但主要则是由于潮汕菜入菜的海味大多要源自潮汕一带，而烹制的手法又要求必须保持食材原本的鲜味，于是在过去运输不那么发达的时期也就难以达到如此苛刻的条件。而在同时随着自近代起汕头口岸与外界的交流频繁、潮人去海外经商发展，以及潮汕菜烹制手法健康，口味清淡、脆爽、偏甜，更符合现代人的饮食习惯和趋势，潮汕菜也就被更为广泛地带到了世界各地。

“现在在香港和海外好多国家潮汕菜是非常受欢迎、也是非常贵的，来到北京发现这边没有太地道的潮汕餐厅，虽然我是香港人，可在潮州生活很久，思乡病都是吃出来的嘛，于是开这样一家餐厅也是为潮汕菜、潮州人做点什么吧。”潮汕餐厅一家一饭堂的老板吴浩然——这样的说法，很能代表潮人开潮汕餐厅的心情。

细数潮汕食材

细细观察每个菜系，会发现招牌的菜式都与当地的物产有关，潮汕菜自然也是如此。据蓝鼎元《鹿洲全集·初集·物产小序》(康熙辛丑端阳版)记载：“潮处南服，霜雪罕到，四时皆春，草木敷荣，禾种山巅者有之。果蔬之类，出非其时。”可见潮汕地区的蔬果可谓丰富，大芹菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、发菜、竹笋等都是常见的食材。于是在潮汕菜中你能见到很多素菜素做、素菜荤做的美味，添了各类不同的辅料后，吃起来清淡鲜嫩，十分可口。

当然，海滨城市里最常见的还是海味，据资料记载，在抗日战争爆发前夕，潮汕的渔产品年产量就达到了423675担，各类海鱼、虾蟹数不胜数。有了这样的便利环境，潮人们自然是将海鲜换着样儿地吃了一遍，炖、煎、炸、炒等各种烹制方式也都尝试了一下，很有点食不厌精的意思。比如几颗牡蛎配上蔬菜入汤就成了新鲜的蚝汤、掺在糕糅中就做成炒糕糅、拌上薯粉、鸭蛋就能建成蚝烙。当然，食尽百味的潮人还是钟爱食物的原味，于是诸多生食的菜式也是潮汕菜的招牌，如潮汕菜中的头牌血鳗就是一定要生食才能尝到其鲜味的，而且这种鳗鱼一年中只有两个月份出现在潮州，做法也颇有讲究，想吃到正宗好味的还真不容易。

潮汕菜特色

潮汕菜在筵席上特别是喜庆筵席，头菜和尾菜都为甜品，取“从头甜到尾”的寓意。甜品的主要原料既有植物类的也有动物类的，芋泥白果是其中代表菜式。

烹煮手法多样，有炖、煎、炸、炒、扣、清、淋、灼、卤、熏、滚、烧等十几种，其中以原味的潮式冻为特色做法。

酱碟佐料多，咸、甜、酸、香、辣各有讲究，无论是大菜或小吃，基本每道菜都必配以相应的酱料，如生炊海鲜必配桔油、生炊螃蟹必配姜末醋、卤鹅必配蒜泥醋、烧鹅必配梅膏、烧乳猪，必配甜酱等等。

潮汕菜热衷新鲜原味，讲究用料生猛，尤其对选料特别讲究。海鲜一定要用活蹦乱跳的生猛海鲜；其他肉类也都要用新宰的、而非冰鲜的；蔬菜水果也都必须是田园新采摘下的，也只有如此才能保持潮汕菜的品质味道。

除了鱼翅鲍鱼等硬菜，潮汕菜中特色小食、点心也非常多，如笋糅、牛肉丸、鱼丸、卤味、熟鱼等式样和味道都会让北方人连连称奇，另外还有潮汕酱料、潮汕醣菜、潮汕凉果、潮汕糖饼等近万种小食。