潮州菜最刁钻食材响螺 味蕾上的别样舞蹈

挑选响螺有讲究

一般1.3斤到1.6斤重的响螺最好，太大反而肉质过老。响螺的壳越薄越好，经验丰富的师傅仅从响螺的壳就可以判断出它的产地，“壳比较厚的响螺一般产自广西和广东湛江，呈茶色，出肉率低。潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。”响螺也分公母，母响螺因繁殖后代而产生损耗，公响螺则更加味美，但单从响螺的外表无法分辨其性别，只有将响螺完整地从壳中拿出来，方可知公母。好的响螺肉色均匀，不会出现阴阳色，入口弹牙，不会有渣。

食材及配料：

螺头是响螺的头部，肉质较硬，适合煲汤。螺筋是响螺身体外壁部位，口感硬，只能煲汤。

瘦肉和鸡肉主要用来增加汤品的口感和味道，使之更浓郁，营养更丰富。

瑶柱与贝类应该是螺最好的海鲜搭档了，营养价值高，在这款汤里，有锦上添花之功。

青橄榄有润肺、润喉的功效，口味甘甜，清淡，不会抢其他食材的味道；陈皮则有止咳化痰之功效。

用螺头、螺筋，配瑶柱、瘦肉、鸡肉、青橄榄、陈皮等，煲制4小时，口感清甜，营养丰富。