4清蒸东星斑：海鱼品种很多，目前常见常吃的有多宝鱼、海鲈鱼、各种斑鱼。西方人爱吃的金枪鱼、银鳕鱼、三文鱼等也是深海鱼，现在也非常受国人欢迎。除了传统的红烧、干烧、炖焖等方法外，粤式的清蒸基本上在长江以南独霸天下，堪称最具营养最忠于食材原味的料理方法。我们北方人几乎是跟着粤菜开始吃深海鱼的。早年间，北方人没有海鲜的概念，海里的东西无论干、鲜通称为海货。尤其是不在海边的城市，吃的多是淡水鱼，做法基本上重油重盐的。直到粤菜北上，带来的那些深海鱼鲜既营养又美味，简单的清蒸浇上姜丝豉油，难得的清爽鲜美，俘获了不少北方人的胃。

东星斑是石斑鱼的一个较好的品种，生长于100米以下的深海，生长时期长，其肉质相当有咬劲，鱼肉内含有二十几种人体所需要的微量元素、维生素，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点；鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素。石斑的种类繁多，东星斑是潮粤菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁，身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。成菜鱼身鲜红，鱼肉洁白，鲜嫩细腻。

香港和广州很多酒家都有这道菜，虽然价格不菲，但食客甘之如饴。清蒸鱼看着简单，但很考厨师的功力，上锅之前水一定是开的，因为要想把鱼做得很新鲜，香气很足，要有足够的蒸汽压力，如果蒸汽压力不足，虽然熟了，但是肉的口感是绵软的，口感不够紧实，香气也不足。

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