教你做出鲜绿的新鲜蔬菜

2012年09月04日 09:46
来源：MSN健康频道

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许多人说“我不在乎食物看起来怎样，只要好吃就行”。但“好吃“其实是一个综合的感官体验，并不仅仅由味道决定。在食物口味的研究中，把同样味道口感的食物做成不同的颜色，很多吃的人会给出相差不小的评价。日常生活中，我们评价一种食物，通常会提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。

教你做出鲜绿的新鲜蔬菜（东方IC/供图）

比如蔬菜，亮绿的颜色代表了绿色蔬菜的新鲜。一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动，但一碗发黄发暗的菠菜汤可能就有点影响食欲。同样的绿色蔬菜，为什么在烹饪中有时能保持绿色，而有时就不行了呢？把菜放入沸腾的水中，在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色，是错觉么？

分子美食学的创始人蒂斯对此做过深入的探讨。在蔬菜的细胞之间有一些空隙，躲藏着一些空气。把菜放入开水中，这些空气受热膨胀，从空隙中跑出来。在没有离开蔬菜之前，它们会附着在叶绿素上，在水中形成一个个微小的“放大镜”，就让叶绿素看起来“更绿”了。

绿色蔬菜之所以看起来是绿的，是叶绿素的功劳。叶绿素中有一种叫做卟啉等的化合物。卟啉是一类有机物的总称，由几十个碳、氢和氮原子形成一个大环。叶绿素中的卟啉中间有一个镁离子，被那堆氢原子、氧原子和氮原子众心捧月。我们知道可见光是有各种颜色的光混合而成的。当光线照射在叶绿素上，有镁离子坐镇的卟啉会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。这样，我们看到的叶绿素就是绿色的。而血红素中的卟啉中间是一个亚铁离子，反射的就是红光，因而血红素是红色。