教你做出鲜绿的新鲜蔬菜
教你做出鲜绿的新鲜蔬菜（东方IC/供图）
如果煮菜的时间很长，那些临时客串了放大镜的空气就会离开叶绿素，细胞中的空间也就被水所占满了。在高温加热之下，蔬菜中会有一部分细胞破裂，释放出其中的 物质来。这些物质中会有些酸性的，到了水中会离解出氢离子。这些氢离子虽然个头小，但是它们能够跟卟啉中的镁离子抢地盘。一些镁离子敌不过氢离子的胡搅蛮 缠，只能落荒而逃。氢离子占据了卟啉的中军帐之后，却没有能力象镁离子一样带领周围的原子们把可见光吃得只剩下绿光。有更多颜色的光线反射出来，就混合成 了其他的颜色，比如棕褐色。
基于这一分析，让蔬菜保持鲜绿的第一种思路就是减少烹煮的时间，避免细胞破裂，也就减少了捣乱的氢离子。此外，氢离子的产生需要酸性物质溶解于水。如果不与 水接触，氢离子也就只能老老实实地呆着了。各种“蒜蓉”“清炒”的蔬菜，菜是被油加热，炒的时间短，氢离子难以形成，也就更容易保持鲜绿。
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