国产嫩肉粉多滥用亚硝酸盐且不注明
火锅中的鱼滑久煮不老多是用了嫩肉粉（图片来源：新京报记者 王远征/摄)
火锅里的鱼滑、虾滑为何总是鲜嫩爽滑、久煮不老？饭店里的肉类菜品总是容易咀嚼，甚至烂软，本来皮糙肉厚的“老”肉、“干”肉是如何发生奇妙的变化，变得如此嫩滑？超市中就能买到的嫩肉粉究竟是何成分？长期食用这种被处理过的肉类食品，对我们的身体究竟有无危害？
肉变嫩是蛋白酶分解蛋白质的结果
肉的主要成分是蛋白质，“人们觉得肉老、嚼不动，是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用”，《吃的真相》作者、食品工程博士云无心说，“人们在寻找能将这些蛋白分解掉的物质。能分解蛋白质的酶是目前最有效的，被称作蛋白酶。常见的蛋白酶很多，有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前最常用的是木瓜蛋白酶。” 理论上，任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。
嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶
嫩牛肉粉里究竟包含什么呢？“目前，使用最广泛的嫩肉粉的有效成分是木瓜蛋白酶，此外还含有淀粉和食盐等。”顾中一解释说。
木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统烹饪中的“挂芡”一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，也起到让肉“嫩滑”的作用。
云无心说，相对于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境的要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较“皮实”，在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。
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