国产嫩肉粉多滥用亚硝酸盐且不注明

2012年03月27日 17:40
来源：《新京报》作者：潘波

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各种腌肉料也多含亚硝酸盐

“最让人惊心的是，含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是‘无肉不亚硝’！亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放，随便使用。”范志红说。

热点Q&A 嫩肉粉使用无专门标准　　

Q：嫩肉粉在分解蛋白的同时是否会破坏肉类本身的营养？会不会延长肉类的保质期？

顾中一：单纯把蛋白质分解为氨基酸的过程理论上对营养价值影响不大，甚至还能使得蛋白质更容易吸收。然而“腐烂”本来就是蛋白质分解后的一种现象，嫩肉粉自然不会使得肉类的保质期延长，但目前很多市售的嫩肉粉里含有亚硝酸盐等添加剂，可以起到防腐剂的作用从而延长保质期。

Q：嫩肉粉是否可以在市场上自由买到？它的使用是否有相关的国家标准？是否有安全的添加剂量？长期食用是否对人体有害？

顾中一：嫩肉粉往往是作为一种“香辛料”来使用，一般家庭也很容易买到，国家并没有专门的标准。木瓜蛋白酶也是很安全的成分，由于其本身也是一种蛋白质，在食物烹调过程中会失活因此不会产生危害。

但是市面上很多熟食店使用的“嫩肉粉”中含有亚硝酸盐，过量摄入会对人体有害。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）亚硝酸盐在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克，而残留量略有差异：肉罐头类残留量不得超过50豪克/千克，西式火腿中的残留量不得超过70豪克/千克，其他大部分肉类食品中的残留量不得超过30毫克/千克。

Q：FDA在2008年针对药品中“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状，这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”，那么嫩肉粉中的木瓜蛋白酶，在我国是怎样被对待的呢？是否有相关的食品安全方面的规定？

顾中一：FDA在声明中是提到了嫩肉剂，但是实际监管中并没有限制食品中使用木瓜蛋白酶，要求在2009年1月之后所有未经FDA批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。一般来说考虑到木瓜蛋白酶在烹调过程中失去活性，以及被消化系统几乎完全分解为氨基酸，安全性应该还是很高的，不需特别担心。(本版采写/本报记者潘波)　