三成熟是厨师推荐的最佳熟度，可以保存最丰厚的肉汁。

　　带有菱格纹的西冷扒来自坑扒炉

　　全瘦的牛柳扒口感极嫩，深受女士欢迎。

　　部位不同，牛扒的口味有差异。哪种扒才是你的“那杯茶”，并不需要任何依据。

陈嘉武师傅用坑扒炉演绎牛扒的“扒”式做法

　　薄身的牛扒适合用平板炉直接煎熟，最好马上享用。

　　大块牛扒用焗炉烤制，里面的水分被完全锁住，切开时可见汁水丰厚。

·品鉴·

文图/羊城晚报记者 刘星彤

对钟爱西餐的人们来说，牛扒是一道“软肋”，它只是一块牛肉，却敏感地标示了西厨的真正水准。同一块牛肉，它可以让你无上享受，也能难吃得令你直皱眉头。

料理牛扒，确实是一项技术活；品鉴牛扒，也需要一定的“实战经验”和修养。不过，千万别把牛扒想得太复杂，它崇尚的是真正的简约主义。

*选牛扒的简约法则：但凭口味

肉眼扒、西冷扒、牛柳扒，是牛扒中大众接受率最高的几大部位。

说起它们的区别，白天鹅宾馆扒房大厨陈嘉武概括如下：

西冷和肉眼都属于牛的外脊部位———上面接近背部的一块叫肉眼，下面靠近腰部的则是西冷，肉眼部分因肥肉较多，煎起来油分散发，吃上去口感甘甜；西冷边上往往带有较多的筋，因而很有嚼劲，颇受男士欢迎；

牛柳扒号称女士扒，是躲在脊骨后很少活动的部位，脂肪含量极少，口感最嫩且最瘦，女士们很是喜欢。

由于在牛的身上所占极少，牛柳扒也是最贵的。

而究竟哪种扒才是你的“那杯茶”，并不需要任何依据。“一切视乎个人口味，”陈师傅表示，就连作为扒房大厨的他，都无法界定哪种扒更好。“只能说，一头牛最好的部位是外脊和内脊，至于肩胛肉、臀部等‘边角料’，往往只适合用大锅来烩，是吃不出真正的牛味的。”

有时，就连扒种的区分也并非十分严格———以西冷和肉眼为例，由于两部分在牛身上相连，有时连大厨也无法准确界定。

也许应该这样说：一头牛的口感是复合型的，吃过才知哪一块适合你。

*烹调的简约法则：扒、烤、煎

在专业的扒房里，只需具备三样炉具已是足够———坑扒炉、平板炉、焗炉。

那些带有菱格纹的牛扒，来自于底下有明火的坑扒炉上。通常，身形较厚的小块牛扒适宜用明火“扒”熟，扒炉的温度能够迅速将牛扒的表面烤出焦香来，而里面的肉依然鲜嫩完好，适宜原味烹饪。

薄身的牛扒适合用平板炉直接煎熟，最好马上上桌享用，煎的过程中，可抹上一些调味料，如红花粉、青芥末等。

烤是适合大块牛扒的烹饪方式。大厨一般会先用平板炉将肥肉部分煎香，而后整块放入烤炉中，慢慢焗熟。此时，肉的外表有淡淡焦香，里面的水分被完全锁住，切开时可见汁水丰厚，肉质极嫩。

陈师傅表示，无论哪一种做法，都以坚持原味为原则。“只有肉质不好的牛扒才腌制。事实上你只需用盐、胡椒。”

*配料的简约法则：海盐

在业界有一种说法———假设品质够好，牛扒谁都会煎，而配汁却反映了厨师的性格，最好的汁往往是独创的。

不过，当你还纠结于是选择黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁或是什么独门秘汁时，陈师傅却摆摆手表示，什么汁都会盖住牛扒的原味，唯独海盐最好！

看看吃惯了牛扒的外国客最不喜欢酱汁便知道了，就连一些常吃牛扒的本地客也如是。为了追求牛肉的原味和肉质鲜甜，这些为食“专家”们只要求配一点海盐。

当海盐的颗粒被洒在新出炉的牛扒上，扒身的热度迅速令盐溶解，盐水渗入到肉质中间，流泻出一抹单纯的鲜味，这，就是你所能品尝的最好的牛肉本味了。

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