黄鳝饭

　　裹着粉皮咬一口，能减去豆腐角的油腻味

　　肉丝紫苏炒茄瓜

　　家乡薯饼

　　豆腐角

　　农家芋苗煲

　　深山野笋干炒大蒜

　　秘制鹅骨

文/羊城晚报记者 王敏

实习生 陈绮平 图/王敏

恩平凭着特有的水土，朴实的煮食风格，在农家菜中早就享有盛誉。但要吃上正宗的恩平菜，也并非易事。在佛山大沥镇的广佛路上，就有一家恩平人开的菜馆，叫“侨乡厨娘”。

谁是“侨乡厨娘”，其实就是“东兴饭店”的老板娘———郑顺萍，那煲名震广州的“金香黄鳝饭”便出自这个来自侨乡恩平的“厨娘”。翻开菜牌，简单而亲切的家常菜名，没有花巧噱头，一道菜有什么主料都一目了然。按店家说，咱们吃的是味道，实实在在。

百年传统！豆腐角香酥脆

由于老板娘是地道的恩平人，于是许多原材料都采购于恩平山区，采用的烹饪技法也是仿效恩平农家古法，最大限度保留了材料的原汁原味。

像这里的“豆腐角”，在恩平已经有上百年的历史了。它在恩平是再普通不过的传统小吃，却又是恩平人不能缺少、外来人争相购买的恩平“特产”。

别看“豆腐角”小小的，其实它有着大大的学问。豆腐要自己磨制，把做好的豆腐切成正方形，再对半切开，放入用韭菜和香料做成的馅，再放到沸腾的油锅中炸至金黄色，捞出来再翻炸一次。

而控制好炸“豆腐角”的火候，则是决定出品好坏与否的关键。第一次油炸时，要让“豆腐角”基本熟透，因此火不能过大，不然会使“豆腐角”在两次翻炸后变得又焦又硬。第二次回锅翻炸时，更讲经验，因为炸久了的“豆腐角”在变得过硬的同时，也会非常油腻。还要时刻注意不要让油锅里的“豆腐角”粘在一起，刚浮上油面不久后，就需立刻捞起，然后晾干多余的油脂。沾上了淮盐、芝麻的“豆腐角”，未入口就能闻到浓郁的酥炸香味。裹着粉皮咬一口，能减去豆腐角的油腻味。

独当一面！细品恩平蔬菜

作为五邑之一，恩平自有其“镇家之宝”，那就是常为广州人所乐道的恩平蔬菜。恩平本就山清水秀，水质、土壤好，出产的蔬菜也就特别鲜甜。碧绿水芋苗、恩平白菜心、野山簕菜、良西木薯……带着朴实浓厚的乡土味道，唯新鲜、迎合时令的特色不变。

正如这道“农家芋苗煲”，如果你因其平平的“外表”而弃之不理，那就真真是暴殄了一道农家美味了。恩平特产芋苗，出身特别———只肯栖身于恩平当地山沟，吃起来倍感滑嫩。

有人曾说，恩平菜，总能吃出浓浓的乡愁。或许因为那是著名的侨乡，人们在煮菜时都不自觉地把乡情融入到菜中。所以，当吃着“肉丝紫苏炒茄瓜”、“深山野笋干炒大蒜”时，竟蓦然有一种恩平菜专属的味道。

大煲上！黄鳝饭配浓香鹅骨

在这个欲来又休的冬天，来上一煲香喷喷、热乎乎的煲仔饭最对胃口，暖胃之余，连心都吃得暖洋洋的。广州人吃惯小巧的煲仔饭，而恩平的黄鳝饭却用大大的砂煲原煲上，未吃先感到淳朴的乡土味。煲盖一打开，饭香、鳝香冲鼻而来，任谁都难以抵挡这种诱惑，一定要赶紧盛一碗先吃为快。

作为恩平黄鳝饭的始创人，萍姨至今依然亲力亲为，多年如一日。每一锅黄鳝饭，都经历过繁复的过程。原始的黄鳝饭做法是将整条黄鳝放到煮熟的饭里，像“泥鳅钻豆腐”一样，不仅容易造成一煲饭米粒生熟不匀，而且黄鳝的口感与风味也不理想。萍姨摸索出来的方法则是先将黄鳝骨肉分离，用骨汤煲饭，鳝肉则拆成细丝调味，待饭将熟时，再放入饭中焗熟，最大限度保存黄鳝肉汁和原味。

煲饭的米也有讲究，是用台山米+顺德丝苗+恩平晚造米混合而成的，每粒米都饱吸鳝味，不鲜也难。特别提醒一句，砂锅底的“饭焦”又香又脆，千万不要放过！

秉着不浪费食物的原则，大厨还把做鹅乸饭时拆下的鹅骨烹制成一味“秘制鹅骨”，先拆肉，然后加酱焖。店家自调的独门酱料少不得，海鲜酱、生抽王等几样酱汁按照不同的比例调配，还很有心思地不用南乳、腐乳等焖鹅必备酱，强调百菜应有百味。

吃完正餐，不妨来一个“家乡薯饼”。它只加了一点糯米粉，其余的全是番薯，咬下去，满满的一口浓郁薯味。

王敏、陈绮平

免责声明：本文仅代表作者个人观点，与凤凰网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。