繁华背后 让人沉思的香港旧味道

香港点心 精致地道唯恐无人传承

[观察]

香港点心师傅面临人才危机

周围的人普遍有这种认同感：同是粤式点心，香港的点心总是做得比较精致、地道。这说的是事实，以同等价位的点心而言，香港比内地略胜一筹。但很多香港友人认为，香港的点心发展其实是危机四伏的，要面临的主要是人才问题。因为传统点心制作分工没有那么明细，学起来比较漫长，相比层层推进的厨房炒菜师傅，培养成本高，还不容易混出来名堂来，年轻人都不喜欢学。

其实，香港也有一些点心集团招募工人培养点心制作，但与传统点心不同的是，分工太细，一个工人就只认做一道工序。这也不利于香港点心传统制作的继承和发展。

精致的点心。

[独家推荐]

添好运点心专门店：属于米其林推荐餐厅，老板是放弃四季酒店龙景轩点心部主厨一职，与拍档出来自立门户的麦桂培师傅(培哥)，据说在旺角开第一家店的时候轰动全香港，排队排到隔壁店都要报警，很多明星都排不到座位。现在已经开了几家分店，这是在香港要以平民价格吃到好点心的好推荐，每个普通点心价格在15-20港币。位于深水埗的这一家规模最大，二楼还设有顶级点心贵宾室。特别推荐这里的马拉糕和叉烧包。

地址：深水埗店，从电器市场步行15分钟左右可抵达。

糖潮：这个店由于地理位置特殊，多为内地人所知，是一家以传统技术熬煮糖水的专门店，香港糖潮传统糖水以冰糖、蔗糖用传统技术熬煮出来，后来店家更陆续加入广东料理像道地小吃、烧腊、港式点心等等新产品，其实也在日本、中国台湾、中国内地开了多家分店，但到香港，还是推荐吃下这家总店的点心。这里的贵妃鸡粥值得一试。

地址：九龙油尖旺区尖沙咀广东道100号

鸿发糕品：糕点全是自家制作的，每日凌晨三时便开始准备。款式有松糕、白糖糕、鸡屎藤、千层糕、芝麻糕、艾草饼、钵仔糕、芋头糕等咸甜点，加起来也有二十款之多，老板黄伯自豪地说，这些款式从未变过，跟五十年前开店时卖的一样，并未为迁就年轻人新口味而改变制法。

地址：深水埗基隆街251号

茶餐厅 隐没于市井中的美食

[观察]

靠谱的茶餐厅大多很低调

香港遍地是茶餐厅，但多数大同小异。Q肠、三文治、意大利面……固定供应的食物来去就那么几项，价格上下也差不多，所以能做好的茶餐厅其实不多，有点秉承冰室的历史，吃点历史老本，继续维持门面的意思。此次在佐敦道附近，瞧见一间门面贴着某位香港美食家的新书推荐，大概是“香港×× 间茶餐厅推荐”，心想肯定不错，就进去，结果不堪设想。后来被香港同行取笑：能说得出口的茶餐厅就那么几家，哪里有可能×× 家那么多。

香港地道能专心于美食烹饪本身、而且能坚持的确实难找，即使有些听来的，经介绍的口碑茶餐厅也不靠谱，其实靠谱的茶餐厅大多很低调，也都隐没于市。

[独家推荐]

太平馆：这里的“甜卤水鸡翅”表面看起来老，却保留有鸡肉的原汁。据说其瑞士汁仍然每天以头抽、鸡骨、胡萝卜、洋葱、香料等熬制五小时而成，并混集数十年精华的酱汁制成，除了鸡翼，这里的焗牛尾也值得推荐。

地址：茂林街19- 21号地下(近佐敦铁路站B2出口)

德如茶餐厅：屹立了半个世纪，从一个简陋铁皮档开始，继而租下毗邻街铺，经营茶餐厅。小店铁皮车冲的奶茶，甘香浓郁，加上不去皮多士，脆卜卜，这些怀旧做法，深得上班族和名人明星欣赏捧场。

地址：湾仔光明街2号

火龙、街市：看百姓的香港

载有穿豹纹装兔女郎的巴士从寂静的海味街上穿梭而过，空气留有余香：酒精味、女郎的吆喝声、媚眼与飞吻……巴士向兰桂坊的方向开去，那是香港行的最后一个夜晚，那一刻我刚刚离开大坑，从观火龙的人群中缓过神来。而在几个小时前，我还晃悠在深水埗小电器市场，沉迷在八卦杂志关于深水埗市集猎艳的小道消息之中。在香港这种市井、民俗的转换之中，我突然有一种难以言喻的穿越感。

大坑舞火龙的场面很热烈。

现场1：民俗

大坑火龙 从“龙归沧海”到“飞龙在天”

大坑舞火龙的场面比想象中要更热闹一些。

开始听说傍晚6点多钟大坑一带就要开始封路，9月29日晚，我们几个赶紧在附近的茶餐厅吃个鸡翅快餐就到了现场。尽管去得早，但大坑各条街道都已经是人声鼎沸，来自四面八方的市民和游客早就聚集在各个街道口，等待火龙从身边走过。

时间好像拖慢了一些，在人群中站立了一个多钟，除了些许锣鼓声，还不见有“大动作”。据说舞火龙的前奏是比较平淡的，火龙在晚上6时左右就在大坑莲花宫点睛开光了，然后来到安庶庇街插香后起龙，接下来的具体路线是这样：先到浣纱街对嘉宾作致敬礼，多数会打龙饼(喜结龙团)，之后会按传统游街(火龙会在大坑的街道上舞动)，途经浣纱街、京街、新村街、铜锣湾道等，游街完毕会到浣纱街拔香和重新插香，后在浣纱街表演至10点左右。整个仪式可分为“火龙过桥”、“火龙缠双柱”、“彩灯火龙结团圆”三部分。

遗憾的是，我们没等到最后一部分完结，就率先撤离，因为人越来越多，很难抢到最佳观看位置。

带领舞龙的珠球是个插满香的沙田柚。

与舞火龙的盛大场面相比，我更感兴趣的是火龙的制作工艺。这集中了香港舞龙手工艺的传统特色：火龙全长67米，分成32节，先以粗麻绳扎成龙骨，再用稻草扎成(现改用珍珠草)龙身。龙头由藤条屈曲为骨架；龙牙以锯齿的铁片造成；双眼是手电筒；舌头是漆红的木片。带引舞龙的珠球是个插满香的沙田柚，一共两个。舞龙时，全条龙身都插上火红的长寿香，因为是在夜间舞动，所以更能显示出点点星火。以前节日完毕后，人们习惯把火龙抛下铜锣湾避风塘的海底，以示“龙归沧海”，但近年为免污染海水，于深夜用货车送到焚化炉去，于是就变作“飞龙在天”。

舞龙还有特别的讲究，比如舞龙健儿不论是否大坑居民均可参与，但只限男性，其实在现场也看到有很多女性参与舞龙盛会活动，但大都只以舞龙慈善大使的身份为市民服务。