华天峨眉酒家 国宝级川菜大师

川味餐馆遍布京城，北方人也开始了无辣不欢。麻辣之味只是川菜的一个非常明显的表象，辣中有香、麻中逐鲜才是川菜的真义。这一点就不能不说到京城川菜老字号峨眉酒家了。峨眉酒家的川菜得自于国宝级烹饪大师伍钰盛先生的真传，要知道伍老先生可是上世纪50年代周恩来总理派专人到香港请到北京的。抗战期间，民国政府宴请美国特使魏特曼和马歇尔将军的宴会，都是伍先生亲自提调的。抗美援朝结束后，将士们的庆功宴也是伍先生亲自掌厨，连做几天，为峨眉酒家赢得了巨大的声誉。伍钰盛烹制的川味菜肴，根据北方人的饮食习惯，适当减少了麻辣。

宫保鸡丁是峨眉酒家的首本名菜，宫保鸡丁发源于贵州，成型于山东，扬名于四川。峨眉酒家的宫保鸡丁选用了带皮的鸡腿肉，口感嫩滑，花生酥脆，成菜上桌有五味：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口，这道菜曾被习仲勋赞誉为“状元菜”。峨眉酒家也将此菜视为头牌菜，这里的宫保鸡丁分普通的和精品两种，精品宫保鸡丁中还加入了杏仁和腰果，口味更加丰富。樟茶烤鸭是峨眉酒家的创新菜，把川味名菜樟茶鸭和名扬四海的北京烤鸭结合起来，为喜欢吃鸭子的朋友提供了新的选择。

招牌菜：宫保鸡丁、樟茶烤鸭、三珍跳水豆腐、千张肉、凉面。

西城区北礼士路58号(8837 4437)，人均消费80元。

仿膳 宫廷膳食

北京自明清以来就是中国的都城，民国后宫廷膳食传入民间，逐渐演化成北京菜的一个重要分支，并且成为旧日北京餐饮的巅峰之作。宫廷膳食以仿膳为代表，1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，仿膳就是仿照“御膳房”的做法来制作各种菜点，带有明显的清朝宫廷色彩，以供应满汉全席扬名于世。菜品选料精美，制作精细，色型美观，口味清淡，清鲜酥嫩。1959年，仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。在皇家园林里用餐，也是仿膳饭庄的一大特色。

招牌菜：满汉全席、宫廷小吃、抓炒大虾、一品玉带。

西城区景山西街北海公园东门内(6404 2573)，人均消费200元起。(文/董克平 李小妮 摄影/陆地食色)

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