市井间的非典型生活 古城天津玩出新味道

2012年02月15日 07:48
来源：精品购物指南

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咸甜之味

一日之计在于晨，这对于初到天津的人来说，显然是再重要不过的美食箴言。

每每说到所谓“天津菜”的概念，任何一个土生土长的天津人都会有些摸不到头脑并顿时语塞。天津滨海，有着丰富的海鲜资源，然而其烹饪仅靠蒸、煮即可，为保持鲜味不加任何作料，所以不显手艺。至于红烧鱼、京酱肉丝、菠萝古老肉一类的“硬菜”，则纯属博采众长，无一能归为原创，更别提那开遍全城的麻辣火锅和新派湘菜。至于狗不理包子？时至今日早已落魄得毫无玄机可言。因而，每遇此窘境，一个待客经验丰富的本地人大多会说：要不试试天津的早点？

好吧，定上闹钟，早晨7点准时起床，首当其冲地便必然是那闻名遐迩的煎饼果子。10年前，在全中国各大城市尚未进行视觉上大一统的市容改造的时候，每个清晨你都能看到沿街推车叫卖煎饼果子的“阿姨”们。从技术的角度观察，这是一种高度模块化的早餐推车，制作煎饼果子所需要的所有工具和食材：饼铛、煤炉、调料、果子（油条）、果壁（一种扁平形、薄而脆的油炸面品），全部各归其位地置于推车的不同隔间。车边往往排着不长不短的队伍，里面大多是上学的孩子和为全家买早点的附近的老人们。他们多数会自带鸡蛋，以躲开“阿姨”们那一毛钱的加价。

时至今日，我们已经没有了如此清闲的早晨，煎饼果子推车们也迫于城管的压力而逐渐销声匿迹或者躲到高楼丛林的深处。然而个中滋味并没有因此而变，新一代的“阿姨”们依旧会耐心地先用绿豆面和水做成糊，待饼铛烧热后平铺上薄薄的一层并打上一个鸡蛋撒上葱花。你可以选择用煎饼包裹油条或果壁，后者是首选，因为那种脆香的口感中和了绿豆面煎饼的过分柔软。甜面酱、豆腐乳和辣酱是必备的三大调料，口重的天津人视此为打开味蕾的基础。那些受欢迎的煎饼摊主们往往还会撒上芝麻和孜然作为进一步的调味，这让你在咬下第一口时便受到多种甜味和咸味的全方位夹击，而这才是最真实的街头的味道。

除了煎饼果子，向往安逸的天津人最热衷的恐怕就是“锅巴菜”。在本地人的发音体系中，“锅”一定要读作“嘎”，才能凸显这种传统晨间小吃的平易近人。这绕口的名字却也难坏了不少外地人，嘎巴菜？菜嘎巴？然而无论能否准确记住它的名字，你要做的仅仅是把那咸香滚烫的卤汁浇在已经被切成柳叶状的绿豆面煎饼上，再从手边的麻油、豆腐乳、辣椒油和香菜叶中任选辅料撒上，然后气定神闲地和桌边的陌生人一起享用。

棕、红、绿是锅巴菜的三元色，也是其美味之源。正宗的卤汁要有油煸茴香的味道，并且口感爽滑不黏腻。传统的锅巴菜店旁边必有油条铺，然而资深的食客们懂得，糖饼才是此时需要出场的客座嘉宾。

天津人管这种面上粘着红糖的炸饼叫“糖皮儿”，儿戏式的语言正合着这座城市易于满足善于自我取乐的性格。手艺好的油条师傅甚至能在“糖皮儿”中打上一个荷包蛋再入油锅。用这种甜食配上咸鲜的锅巴菜再合适不过。那是一种粗糙而亲切温柔的味觉小品，令无论多么精细的面粉和香料所制成的精巧华丽都黯然失色，是这座城市能够给你的最原创的幸福之味。